Platos Principales
Merluza Con Costra De Almendras Sobre Crema De Puerro
Pedro Romero
Chef de Barrio
Preparación
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La merluza se presenta aquí con una combinación de texturas sencilla pero muy cuidada. Los lomos se cocinan lo justo para conservar una carne jugosa y laminada, mientras la superficie de almendras tostadas, ajo, limón y perejil aporta un contraste crujiente y aromático. Como base, una crema suave de puerro y patata recoge los jugos del pescado y equilibra el conjunto con un punto vegetal y sedoso. El resultado es un plato principal elegante, sin gluten y perfectamente asumible en una cocina doméstica. Conviene utilizar lomos de grosor parecido para que todos alcancen el mismo punto de cocción y preparar la crema con antelación, dejándola caliente a fuego muy suave mientras el pescado termina en el horno."
01
Precalienta el horno a 200 °C. Limpia los puerros, córtalos en rodajas finas y pela la patata antes de trocearla en dados pequeños. Seca bien los lomos de merluza con papel de cocina y comprueba que no queden espinas.
02
Calienta una cucharada y media de aceite en una cazuela. Rehoga los puerros con una pizca de sal durante 6 minutos sin que lleguen a dorarse. Añade la patata y 450 ml del caldo de pescado, reservando el resto, y cuece a fuego medio durante 16-18 minutos, hasta que la patata esté tierna.
03
Incorpora la nata y la nuez moscada a la cazuela. Tritura hasta obtener una crema fina y ajusta de sal y pimienta. Si queda demasiado espesa, añade poco a poco el caldo reservado hasta alcanzar una textura sedosa. Mantenla tapada a fuego mínimo.
04
Tuesta las almendras en una sartén seca durante 2-3 minutos. Mézclalas con el ajo muy picado, la ralladura fina del limón, el perejil y una cucharada de aceite. Salpimienta los lomos y reparte esta mezcla sobre la parte superior, presionando suavemente.
05
Coloca la merluza en una fuente ligeramente aceitada y hornéala durante 10-12 minutos, según su grosor. La costra debe quedar dorada y el pescado debe separarse en lascas húmedas al presionarlo con suavidad, sin resecarse.
06
Reparte la crema de puerro caliente en cinco platos y coloca encima un lomo de merluza. Termina con unas gotas de zumo de limón y el aceite restante alrededor de la crema. Sirve inmediatamente para conservar el contraste entre la costra crujiente y el pescado jugoso.
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