Preparación
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Hoy os comparto una de esas recetas heredadas de la abuela, con olor a mar y sabor a puerto de toda la vida. Esta cazuela de merluza con sus buenas almejas, una salsita verde bien trabada y la magia del chof-chof a fuego lento levanta el ánimo a cualquiera en días grises. Importante: ¡no os olvidéis de comprar un buen pan de masa madre porque la salsa pide barco, literal!"
01
¡Arrancamos, corazones! Lo primero es preparar el terreno: picamos la cebolla muy menudita para que casi no se note luego y hacemos un majado con los dientes de ajo y el perejil fresco en el mortero. También dejamos purgar las almejas en un bol con agua fría y sal durante al menos media hora para que escupan la arenilla.
02
En nuestra cazuela baja de confianza (si es de barro, mejor que mejor), echamos un buen chorrito de aceite de oliva. A fuego lento, pochamos la cebollita poco a poco hasta que quede muy transparente y tierna, sin llegar a dorarse. Yo le pongo una pizquita de sal para que empiece a sudar.
03
Cuando la cebolla esté lista, añadimos la cucharada de harina. Le damos unas cuantas vueltas durante 1-2 minutitos para que se tueste un poquitín y pierda el sabor a crudo, creando así la base de nuestra salsa.
04
Llega la alegría: el majado de ajo y perejil. Lo removemos bien rápido para que no se nos queme e, inmediatamente, regamos nuestra cazuela con el vino blanco. Subimos un pelín la intensidad del fuego y dejamos que el "chup-chup" evapore todo el alcohol.
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Volvemos a bajar a fuego amoroso y echamos nuestro fumet calentito. Tapamos y dejamos hervir suave durante unos 5 minutos para que espese un poco y ligue bien nuestra espectacular salsa verde.
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Salamos ligeramente los lomos de merluza y los introducimos con mucho mimo en la cazuela. Tapamos otra vez y los vamos a tener exactamente unos 4 minutos por lado si son lomos gorditos. ¡No pasarse que la merluza seca es un pecado!
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En el momento en que le damos la vuelta al pescadito, arrojamos los guisantes y las almejas escurridas por todo el perímetro libre.
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Esperamos pacientemente los pocos minutillos que tarden las almejas en irse abriendo con el vapor de la salsa (almeja que no abra, almeja que desechamos, chicas).
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Menuda pintaza... Coronamos moviendo la cazuelita en vaivén (agarramos por las asas y meneamos circularmente, nada de meter espátulas ahora o romperemos el pescado) para que todo se emulsione. ¡A la mesa, que este manjar no puede esperar!
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