Platos Principales
Raviolis Caseros De Boletus Y Ricotta Con Mantequilla De Salvia
Carmen Pérez
Chef de Barrio
Preparación
"
Raviolis de pasta fresca hechos a mano, rellenos de boletus dorados y ricotta, terminados con mantequilla avellana, salvia crujiente y avellanas tostadas. Una receta exigente y elegante en la que cada textura cuenta: masa fina, relleno jugoso y un acabado aromático y crujiente."
01
Forma un volcán con la harina tipo 00. Añade en el centro 3 huevos, 1 cucharada de aceite y una pizca de sal. Mezcla primero con un tenedor y después incorpora la harina desde los bordes hasta obtener una masa unida.
02
Amasa durante 10 minutos, hasta que la superficie quede lisa y elástica. Envuelve la masa y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que el gluten se relaje y pueda laminarse sin encogerse.
03
Limpia los boletus con un paño o cepillo y pícalos en trozos pequeños pero visibles. Sofríe la chalota y el ajo muy picados con las 2 cucharadas de aceite restantes; añade los boletus y cocínalos a fuego vivo de 6 a 8 minutos, hasta que pierdan el agua y se doren. Déjalos enfriar por completo.
04
Mezcla los boletus fríos con la ricotta escurrida, 50 g de parmesano, la nuez moscada, la pimienta y una pizca de sal. El relleno debe quedar jugoso pero firme, con trozos reconocibles de seta; refrigéralo 15 minutos.
05
Divide la masa en cuatro partes y mantén tapadas las que no uses. Lamina cada porción con máquina de pasta, desde el grosor mayor hasta obtener láminas finas de aproximadamente 1 milímetro. Espolvorea muy ligeramente con sémola para evitar que se peguen.
06
Coloca pequeñas porciones de relleno separadas sobre una lámina. Pincela alrededor con el huevo restante batido, cubre con otra lámina y presiona desde el relleno hacia fuera para expulsar el aire. Corta los raviolis, sella bien los bordes y déjalos sobre sémola sin amontonarlos.
07
Hierve los 2 litros de agua con la mayor parte de la sal. Cuece los raviolis en tandas durante 3 o 4 minutos, según el grosor de la pasta. Retíralos con una espumadera y reserva una taza del agua de cocción.
08
Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la salvia y cocina hasta que las hojas estén crujientes y la mantequilla huela a avellana y tome un color ámbar, sin llegar a quemarse. Incorpora las avellanas troceadas y dos cucharadas del agua de cocción.
09
Pasa los raviolis a la sartén y muévelos con suavidad durante 30 segundos para cubrirlos con una película fina de salsa. Reparte seis por ración y termina con la salvia crujiente, las avellanas y los 40 g de parmesano restantes.
Opiniones
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