Preparación
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Guiso marinero de toda la vida, preparado con patatas chascadas y potarro cortado en cuadrados finos e irregulares. El sofrito, el pimentón y la cocción pausada crean un caldo ligado y sabroso, mientras el potarro queda tierno y las patatas conservan su forma."
01
Revisa el potarro ya limpio, retira cualquier resto de piel dura y sécalo. Corta el cuerpo en láminas finas y después en cuadrados o cuadriláteros irregulares de 2 a 3 centímetros. No formes anillas; deja tamaños ligeramente distintos para que el guiso tenga una textura natural.
02
Pela las patatas y córtalas chascándolas: introduce el cuchillo y rompe el último tramo de cada pieza. Pica finamente la cebolla, el pimiento rojo y los ajos.
03
Calienta el aceite en una olla amplia. Pocha la cebolla y el pimiento a fuego medio durante 10 minutos, hasta que estén blandos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más sin dejar que se dore.
04
Incorpora el tomate rallado y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que pierda el agua y el sofrito quede concentrado. Aparta la olla unos segundos del fuego, añade el pimentón y remueve para que no se queme.
05
Agrega los cuadrados de potarro, sube el fuego y saltéalos durante 4 o 5 minutos. Vierte el vino blanco y deja que hierva 2 minutos para que se reduzca.
06
Añade el fumet y la hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente la olla y cocina el potarro durante 25 minutos.
07
Incorpora las patatas chascadas, la pimienta y la mitad de la sal. Cocina de 20 a 25 minutos más, con hervor suave, hasta que el potarro esté tierno y las patatas cocidas. Mueve la olla por las asas de vez en cuando en lugar de remover con fuerza.
08
Prueba y ajusta de sal. Si el caldo necesita más cuerpo, aplasta una pequeña patata contra el lateral de la olla y mézclala suavemente. Retira el laurel, añade el perejil picado y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servirlo en la propia olla.
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