Milhojas Crujiente De Pera Y Crema De Vainilla

Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas. Calienta 450 ml de la leche con la vaina y las semillas hasta que empiece a humear, sin dejar que hierva con fuerza. Retira del fuego, tapa y deja infusionar 10 minutos.

En un bol, mezcla las yemas con los 80 g de azúcar destinados a la crema y la maicena. Añade los 50 ml de leche fría restantes y bate hasta que no haya grumos. Retira la vaina de la leche caliente y vierte la mitad sobre las yemas mientras bates; devuelve toda la mezcla al cazo.

Cocina la crema a fuego medio-bajo sin dejar de remover, llegando bien al fondo y a las esquinas. Cuando espese y aparezcan las primeras burbujas, mantén una cocción suave durante 1 minuto. Retira del fuego, incorpora la mantequilla y pasa la crema a una fuente. Cubre su superficie a contacto y refrigera al menos 2 horas; este enfriado no está incluido en el tiempo activo indicado.

Pon el agua, los 40 g de azúcar restantes y el zumo de limón en una cazuela y lleva a ebullición suave. Pela las peras, córtalas en cuartos y retira corazón y semillas. Cuécelas en el almíbar a fuego suave durante 6-10 minutos, según su madurez, hasta que estén tiernas pero mantengan la forma. Déjalas templar en el líquido, escúrrelas y córtalas en láminas de 3-4 mm.

Precalienta el horno a 200 °C, o a la temperatura indicada por el fabricante del hojaldre si fuera distinta. Extiende las láminas frías, pínchalas por toda la superficie y córtalas en 24 rectángulos iguales, tres para cada milhojas. Colócalos separados sobre papel de horno y enfríalos 15 minutos antes de hornear.

Cubre el hojaldre con otra hoja de papel y coloca encima una bandeja ligera para limitar el crecimiento y obtener capas uniformes pero laminadas. Hornea 15 minutos. Retira con cuidado la bandeja superior y el papel, y hornea 7-10 minutos más, hasta que los rectángulos estén bien dorados y secos. Si no caben todos, hornéalos en dos tandas. Déjalos enfriar por completo sobre una rejilla.

Bate brevemente la crema pastelera fría con unas varillas manuales, solo hasta recuperar una textura lisa y espesa. Seca las láminas de pera con papel de cocina si conservan demasiado almíbar; el exceso de humedad ablandaría el hojaldre.

Monta cada postre poco antes de servir. Coloca un rectángulo de hojaldre como base, extiende una capa irregular de crema y añade unas láminas de pera sin amontonarlas. Repite con un segundo rectángulo, más crema y pera, y termina con el tercer hojaldre. No presiones las capas.

Espolvorea el azúcar glas de forma ligera y desigual, dejando visible el dorado. Sirve los ocho milhojas en cuanto estén montados. Si necesitas adelantar trabajo, conserva por separado el hojaldre en un recipiente hermético, la crema refrigerada y la pera escurrida; móntalos en el último momento.