Actualidad en la Mesa

Todo el mundo habla de los ultraprocesados. Los médicos los demonizán. Los influencers de salud los llaman veneno. Los gobiernos los quieren gravar con impuestos. Y mientras tanto, sigues comiéndolos. No porque seas débil. Sino porque están diseñados científicamente para que no puedas parar. Y eso es mucho más interesante —y más perturbador— que simplemente decir que son malos.

Se lo salaste. Ocurre. Y automáticamente alguien en la cocina dice la frase mágica: "echa una patata". Lo has hecho. Todos lo hemos hecho. Y el guiso seguía igual de salado. La patata no absorbe la sal. Nunca lo ha hecho. Y la ciencia lo explica en treinta segundos.

Lo has hecho. Todos lo hemos hecho. Meter el pan en la nevera para que "dure más". El resultado: una barra gomosa, correosa, sin vida, que parece de cartón húmedo. La nevera no conserva el pan. Lo mata. Y la ciencia explica exactamente por qué, y cómo resucitarlo en diez minutos.

"Echa vino, que el alcohol se evapora." Lo has escuchado mil veces. Lo has repetido tú mismo. Es una de esas verdades culinarias que suenan tan lógicas que nadie las cuestiona. Pues bien: es mentira a medias. El alcohol no se evapora por completo. Nunca. Ni con horas de cocción. Y el motivo por el que usamos el vino en la cocina no tiene nada que ver con el alcohol.

El ajo es el único ingrediente de tu cocina que cambia de personalidad según cómo lo trates. Picado es intenso y pungente. Aplastado es suave y redondo. Laminado es elegante y perfumado. Entero y confitado es casi dulce. Mismo ingrediente, cuatro sabores distintos. Y la razón tiene nombre: alicina.

Lo has hecho miles de veces. Preparas el adobo la noche anterior, metes la carne, y te vas a dormir convencido de que al día siguiente tendrás el plato más sabroso y tierno de tu vida. La ciencia tiene malas noticias: esas 12 horas no han servido para casi nada. Pero hay un truco que sí funciona. Y es mucho más rápido.

Si dices esto en voz alta delante de un italiano, prepárate para el drama. Meter la pasta en una sartén con agua fría, sin esperar a que hierva, sin la olla enorme, sin litros de agua salada... suena a herejía. Pero hay un científico del MIT, una cocinera de televisión y decenas de chefs que lo hacen. Y los resultados son devastadores.

Te lo dijeron en la primera clase de cocina. Te lo repite tu madre, tu cuñado y el presentador de cada programa gastronómico. "Sella la carne a fuego fuerte para retener los jugos." Es un consejo que suena científico, lógico y profesional. Y es, palabra por palabra, completamente falso.

No las vas a ver. No las vas a notar. Pero si las quitas, algo falla y no sabrías decir exactamente qué. Las anchoas son el ingrediente que los mejores cocineros del mundo llevan siglos escondiendo en sus guisos, salsas y estofados. Y el motivo tiene nombre: umami.