Tarta De Queso Vasca

Precalienta el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo. Humedece y arruga dos hojas grandes de papel de horno para volverlas flexibles. Forra con ellas un molde desmontable de 22 cm, cruzándolas y dejando que sobresalgan al menos 5 cm por encima del borde.

Pon el queso crema y el azúcar en un bol grande. Mezcla a velocidad baja o con varillas manuales hasta obtener una crema lisa, sin batir de más ni incorporar mucho aire. Raspa las paredes y el fondo del bol.

Añade los huevos de uno en uno, mezclando a velocidad baja y esperando a que cada uno se integre antes de incorporar el siguiente. Tamiza la maicena sobre la mezcla y remueve solo hasta que no queden grumos.

Incorpora la nata, la vainilla y la sal. Mezcla despacio hasta obtener una masa fluida y uniforme. Vierte en el molde y dale dos golpes suaves sobre la encimera para liberar burbujas grandes.

Hornea en la parte media-baja durante 35-45 minutos. La superficie debe quedar de color marrón oscuro con manchas irregulares y los bordes deben verse firmes; el centro todavía se moverá como un flan al agitar suavemente el molde. Comprueba que el centro alcance 71 °C.

Retira la tarta del horno y deja que se enfríe dentro del molde durante 1 hora. Se hundirá ligeramente y aparecerán pliegues y pequeñas grietas naturales. Después refrigera al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche; este enfriado no está incluido en el tiempo activo.

Saca la tarta de la nevera 20 minutos antes de servir. Abre el aro con cuidado, pero conserva el papel bajo la tarta para no romper los laterales blandos. Usa un cuchillo fino mojado en agua caliente y secado entre cortes.

Divide en diez porciones. El interior debe mantenerse firme al cortar y cremoso al comer, sin estar líquido. Sirve sola, sin salsas ni decoraciones, para que destaquen la superficie tostada y el sabor del queso.