Croquetas Cremosas De Jamón

Calienta la leche hasta que esté muy caliente, sin que llegue a hervir, y mantenla tapada. Pica la cebolla muy fina y corta el jamón en trocitos de 3-4 mm para que se reparta bien sin desaparecer en la bechamel.

Derrite la mantequilla en una cazuela amplia a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala durante 8-10 minutos, hasta que esté muy tierna pero sin dorarse. Incorpora el jamón y cocina 1 minuto para que suelte aroma.

Añade los 100 g de harina destinados a la bechamel. Remueve continuamente durante 3 minutos para cocinarla y evitar sabor a crudo. Vierte la leche caliente en seis o siete adiciones, mezclando cada vez con varillas hasta integrar antes de añadir más.

Cuando hayas incorporado toda la leche, cocina a fuego bajo durante 10-12 minutos, removiendo con una espátula por el fondo y las esquinas. La masa estará lista cuando se separe de las paredes y caiga de la espátula en una cinta espesa. Añade nuez moscada y pimienta; prueba antes de usar el gramo de sal, porque el jamón puede ser suficiente.

Extiende la masa en una fuente formando una capa de unos 2 cm. Cubre a contacto y deja templar un máximo de 30 minutos. Refrigera al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche. Este tiempo de frío no está incluido en la preparación activa indicada.

Divide la masa fría en 32 porciones de aproximadamente 35-40 g. Dales forma corta y ligeramente cilíndrica con dos cucharas o con las manos humedecidas, sin intentar que todas queden idénticas. Si se ablandan demasiado, enfríalas 20 minutos antes de rebozar.

Prepara tres recipientes: los 100 g de harina, los huevos bien batidos y el pan rallado. Pasa cada croqueta por harina y sacude el exceso; después cúbrela de huevo y, por último, de pan rallado. Presiona solo lo necesario para cerrar posibles grietas.

Calienta el aceite en un cazo profundo hasta 175 °C. Fríe las croquetas en tandas pequeñas durante 2-3 minutos, girándolas con suavidad, hasta que tengan un dorado irregular y uniforme. Deja que el aceite vuelva a 175 °C entre tandas y no introduzcas piezas abiertas.

Escurre las croquetas sobre una rejilla con una bandeja debajo, para conservar el rebozado crujiente. Déjalas reposar 3-4 minutos antes de servir: el interior estará muy caliente. Presenta cuatro por persona y abre solo una para mostrar la textura cremosa.