Patatas al Alioli Casero de Bar de Tapas Tradicional

Cocción perfecta de las patatas con piel: Lavar muy bien las patatas bajo el grifo para eliminar la tierra superficial. Colocarlas enteras y con piel en una olla amplia y cubrirlas con agua fría abundante y un puñado generoso de sal marina gruesa. Llevar a ebullición y cocer a fuego medio durante 25-30 minutos, hasta que al pincharlas con la punta de un cuchillo en el centro entre y salga sin resistencia. Consejo del chef: Cocer las patatas siempre enteras y con su piel evita que absorban exceso de agua, garantizando que queden mantecosas y absorban la salsa alioli sin quedar aguadas.

Pelado y corte en dados: Escurrir las patatas y dejar que templen unos 10 minutos para poder manipularlas sin quemarse. Pelarlas con cuidado (la piel se desprenderá prácticamente sola) y cortarlas en dados irregulares de bocado de unos 2,5 o 3 cm. Colocarlas en un bol amplio mientras aún desprenden un ligero calor.

Emulsión del alioli casero: En el vaso de la batidora, colocar los dientes de ajo picados sin el germen central, el huevo a temperatura ambiente, la cucharada de zumo de limón, la cucharadita de vinagre y media cucharadita de sal fina. Añadir la mezcla de los dos aceites. Apoyar el brazo de la batidora en el fondo del vaso y triturar a velocidad media sin moverlo durante 15-20 segundos hasta que la emulsión empiece a ligar en la base. Después, ascender lentamente hacia arriba hasta obtener una crema espesa, brillante, densa y aterciopelada.

Mezcla templada y maceración: Verter la mayor parte del alioli casero sobre los dados de patata todavía ligeramente templados. Mezclar con una espátula o cuchara de madera con movimientos envolventes suaves para impregnar cada dado sin romper la estructura de la patata. Dejar reposar durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente (o una hora en refrigeración tapado con film) para que los sabores se asienten y se amalgamen a la perfección.

Emplatado tradicional de taberna: Disponer las patatas alioli colmando una cazuelita de barro vidriada o fuente rústica de tapas. Napear con el resto del alioli para dejar la superficie cremosa y brillante, espolvorear generosamente con perejil fresco recién picado y añadir unas escamas de sal marina. Servir fresca o a temperatura ambiente acompañada de picos o regañás crujientes.