Polvorones caseros tradicionales de almendra y canela al estilo de Estepa

Tostado previo y enfriado de la harina y la almendra (el paso crucial): El secreto fundamental e innegociable de un auténtico polvorón es quitarle la humedad y el sabor a crudo a la harina. Extiende los 300 g de harina de trigo y los 150 g de almendra molida en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Hornéalos a 150 °C durante unos 25-30 minutos, removiendo cada 8 minutos con una espátula para que no se quemen. Debe adquirir un tono crema suave y un aroma a fruto seco irresistible. Consejo de chef imprescindible: deja enfriar la mezcla completamente (idealmente de la víspera) y tamízala para evitar cualquier grumo antes de amasar.

Formación de la masa y emulsionado con la manteca: En un bol amplio, coloca la manteca de cerdo en textura pomada junto con los 120 g de azúcar glas, la cucharadita de canela de Ceilán, la pizca de sal y la cucharada de licor de anís dulce. Bate con unas varillas o espátula hasta obtener una crema suave y blanquecina. Incorpora gradualmente la mezcla tamizada de harina y almendra tostadas y frías. Integra con las manos o una cuchara de madera; no amases en exceso para no desarrollar gluten, simplemente une los ingredientes hasta obtener una masa arenosa pero compacta que se una al apretarla con el puño.

Reposo y estirado compacto de la masa: Vuelca la masa sobre una hoja de papel de hornear, compáctala formando un bloque rectangular y cúbrela con otra hoja de papel sulfurizado. Con la ayuda de un rodillo de cocina, estira suavemente la masa manteniendo un grosor uniforme y generoso de aproximadamente 1,5 centímetros (los polvorones deben ser gruesos para no secarse en el horno). Coloca la masa estirada sobre una tabla y refrigérala durante unos 20-30 minutos para que la manteca tome cuerpo y los cortes queden limpios y perfectos.

Corte de los polvorones y toque de ajonjolí: Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo (o función grill suave). Con un cortapastas redondo u ovalado de unos 4-5 cm de diámetro, corta las piezas y trasládalas con sumo cuidado y con la ayuda de una paleta a una bandeja de horno con papel sulfurizado. Reúne los recortes sobrantes sin amasar de más, vuelve a estirar y cortar hasta terminar la masa. Espolvorea por la superficie de cada polvorón unas cuantas semillas de sésamo o ajonjolí tostado, presionando muy sutilmente con la yema del dedo para que se fijen.

Horneado rápido a fuego vivo y nevado final: Hornea en el tercio superior del horno a 200 °C durante solo 12 a 15 minutos: la clave del polvorón es que no debe secarse en exceso ni tostarse por completo por dentro; deben salir con los bordes ligeramente dorados y el centro todavía tierno al tacto. Al sacarlos del horno estarán sumamente frágiles; bajo ningún concepto los toques o muevas de la bandeja hasta que estén 100% fríos (al enfriarse, la manteca solidifica y adquieren su textura consistente pero que se desmorona en boca). Una vez fríos, espolvorea con un colador una generosa capa de azúcar glas imitando una nevada. Envuélvelos si lo deseas en papel de seda para conservarlos perfectos durante semanas.