Roscón de Reyes tradicional casero esponjoso y aromático

Elaboración del prefermento (masa de arranque): En un bol pequeño, disuelve los 25 g de levadura fresca en 100 ml de leche tibia (no caliente, a unos 30 °C). Añade 1 cucharadita de azúcar y 130 g de la harina de fuerza. Mezcla con una cuchara hasta formar una bola pegajosa y suave. Tapa con un paño limpio y deja fermentar en un lugar templado sin corrientes durante 30-40 minutos, hasta que doble su volumen y se vuelva esponjosa y llena de burbujas (este prefermento es el secreto de ama de casa para que el roscón quede tierno días después).

Amasado principal y aromatización: En un bol grande o sobre la encimera, tamiza los 370 g de harina de fuerza restantes en forma de volcán. En el centro, añade los 120 g de azúcar, la pizca de sal, la ralladura de naranja y de limón, las 2 cucharadas de agua de azahar auténtica, la cucharada de ron (o anís) y 1 huevo campero batido con los 30 ml de leche restante. Añade también la bola de prefermento ya esponjada. Mezcla con las manos desde el centro hacia afuera integrando la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

Integración de la mantequilla y desarrollo del gluten: Con la masa formada pero aún rugosa, incorpora los 80 g de mantequilla en punto pomada cortada en dados pequeños. Amasa con paciencia durante 15-20 minutos mediante el amasado francés (estirar y plegar sobre la mesa) hasta que la mantequilla se absorba por completo y la masa pase de pegajosa a convertirse en una bola elástica, brillante, suave y sedosa que no se pega a las manos. Bolea la masa, colócala en un bol engrasado con unas gotas de aceite, tapa con film y déjala levar durante 2 a 3 horas hasta que triplique su volumen.

Desgasificado y formado de la rosca: Vuelca la masa fermentada sobre la encimera ligeramente aceitada y desgasifícala suavemente con las yemas de los dedos. Forma una bola redonda y deja reposar 10 minutos para que el gluten se relaje. Hunde los dedos en el centro para abrir un agujero y hazlo girar con las manos en el aire como si fuera una rueda, abriendo el roscón de manera uniforme hasta que tenga unos 30-35 cm de diámetro.

Segundo levado y decoración tradicional: Coloca el roscón sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Si deseas introducir la sorpresa o el haba tradicional envueltos en papel film, insértalos ahora por debajo de la masa. Pinta con suavidad toda la superficie con el segundo huevo bien batido. Deja levar en un lugar templado y sin corrientes durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que vuelva a doblar su tamaño y tiemble como un flan. Vuelve a pintar con huevo batido con extrema delicadeza para no desinflarlo. Decora con las rodajas de naranja confitada, las almendras laminadas y montoncitos de azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar.

Horneado y servicio: Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Introduce el roscón en la parte media-baja del horno y hornea durante 18-20 minutos. Si ves que a los 12 minutos se dora demasiado rápido, cúbrelo holgadamente con una hoja de papel de aluminio. Saca del horno cuando esté dorado uniforme y suena hueco al golpear la base. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo o rellenarlo de nata montada o trufa si se desea.