Mantecados tradicionales de canela y ajonjolí caseros

Secado y tostado previo de la harina y ajonjolí: El gran secreto de los mantecados de pueblo es eliminar por completo la humedad de la harina para que no desarrolle gluten y la textura quede quebradiza. Extiende los 400 g de harina en una bandeja de horno y hornéala a 140 °C durante unos 25-30 minutos, removiéndola con una espátula cada 8 minutos para que se tueste de manera uniforme y apenas adquiera un tono marfil clarito (no debe quemarse ni ponerse oscura). Al mismo tiempo, en una sartén pequeña sin aceite a fuego bajo, tuesta suavemente los 30 g de ajonjolí durante 2 minutos hasta que desprenda aroma. Deja enfriar la harina y el ajonjolí por completo (un mínimo de 2 a 3 horas).

Batido de la manteca con aromas: En un bol amplio, coloca los 200 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente (blanda como una pomada). Con unas varillas de mano o espátula, bátela durante 2-3 minutos hasta que adquiera una textura blanquecina y cremosa. Incorpora los 180 g de azúcar glas tamizado, la cucharada de canela molida, la ralladura fina de limón y la pizca de sal marina. Bate todo junto hasta obtener una crema homogénea y aromática.

Integración de la harina tostada y amasado manual: Tamiza la harina tostada ya fría sobre el bol de la manteca batida. Añade también la mitad del ajonjolí tostado (15 g). Mezcla primero con una cuchara de madera y luego con las manos limpias. Al principio la masa parecerá arenosa y desmigada, pero con el calor de las manos y apretándola con paciencia irá compactando hasta formar una bola firme, maleable y uniforme que no se pegue. No amases en exceso para no calentar la manteca.

Reposo y estirado de la masa: Coloca la bola de masa sobre una hoja de papel vegetal. Cúbrela con otra hoja de papel y, con la ayuda de un rodillo, estírala suavemente con cuidado hasta dejar un grosor de aproximadamente 1.5 a 2 cm (los mantecados deben ser gorditos para conservar su corazón tierno). Lleva la masa estirada a la nevera durante 20 minutos para que la manteca tome cuerpo y sea fácil de cortar sin que se rompa.

Corte y decoración con ajonjolí: Retira el papel superior. Con un cortapastas redondo de unos 4-5 cm de diámetro (o el borde de una copita pequeña), corta los mantecados con movimientos limpios y secos. Colócalos con una espátula sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, dejando un par de centímetros de separación entre ellos. Une los recortes sobrantes con las manos sin amasar mucho, estira de nuevo y corta más piezas. Pinta muy suavemente la superficie de cada mantecado con unas gotas de agua y espolvorea por encima el resto del ajonjolí tostado presionando ligeramente con la yema del dedo para que se fije bien.

Horneado vivo y enfriado sagrado: Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo (o función grill suave si tienes). Introduce la bandeja en la parte alta del horno y hornea durante solo 12-15 minutos. Deben adquirir un dorado muy sutil por los bordes y las clásicas grietas en la superficie; si los horneas de más quedarán duros y secos. Saca la bandeja del horno y ¡ATENCIÓN!: jamás los toques en caliente porque se desmoronarán en polvo. Deja que se enfríen completamente sobre la bandeja durante al menos 2 o 3 horas. Una vez fríos y firmes, colócalos en una bandeja de pastelería y espolvorea opcionalmente un velo finísimo de canela.