Merluza Rellena

Pide en la pescadería que retiren la espina central de la merluza y la abran como un libro, conservando la cabeza y la espina para preparar el fumet.

Pon en una olla la cabeza y la espina, el puerro, la zanahoria y tres ramas de perejil. Añade 1,5 litros de agua, lleva a ebullición, retira la espuma y cuece suavemente durante 30 minutos. Cuela y reserva.

Cuece los huevos durante 10 minutos, enfríalos y pélalos. Pica dos huevos para el relleno y reserva el tercero para decorar. Corta el pimiento en tiras y escurre los espárragos.

Pocha la cebolla y el ajo picados con dos cucharadas de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, incorpora la harina y cocínala durante dos minutos.

Añade el vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol. Incorpora progresivamente unos 750 ml de fumet y las tres ramas de perejil restantes. Cuece a fuego lento durante 40 minutos, ajusta la densidad con más fumet, rectifica de sal y pasa la salsa por un pasapurés.

Precalienta el horno a 180 °C. Sala la merluza, úntala ligeramente con el aceite restante y rellénala con el jamón, los dos huevos picados, parte del pimiento y seis espárragos.

Coloca la merluza en una fuente, cúbrela con una parte de la salsa y hornéala durante 20 minutos, vigilando que no se seque.

Presenta la merluza con el huevo reservado, las tiras restantes de pimiento y los espárragos. Sirve el resto de la salsa caliente en una salsera.