Berenjenas Rellenas De Lentejas, Tomate Y Feta

Precalienta el horno a 200 °C. Lava las berenjenas, córtalas por la mitad a lo largo y haz cortes en rombos sobre la pulpa sin atravesar la piel.

Coloca las berenjenas en una bandeja con la pulpa hacia arriba, pincélalas con una cucharada de aceite y sazona. Hornéalas 25 minutos, hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, pica la cebolla y el pimiento. Sofríelos con una cucharada de aceite durante 8 minutos. Añade el ajo picado, el comino y el pimentón y cocina 30 segundos.

Incorpora el tomate triturado, sal y pimienta. Cocina 10 minutos a fuego medio; añade las lentejas y el vinagre, mezcla y deja que el relleno pierda el exceso de líquido.

Saca parte de la pulpa de las berenjenas dejando un borde de un centímetro para que mantengan la forma. Pica la pulpa y mézclala con el relleno de lentejas.

Rellena las cuatro mitades sin prensar demasiado. Reparte por encima el feta desmenuzado y los piñones, rocía con la cucharada de aceite restante y hornea 12-15 minutos más.

Deja reposar 5 minutos, termina con perejil fresco y sirve una mitad por persona. Acompaña con ensalada o pan si quieres convertirlo en una comida más abundante.