Raviolis Caseros De Boletus Y Ricotta Con Mantequilla De Salvia

Forma un volcán con la harina tipo 00. Añade en el centro 3 huevos, 1 cucharada de aceite y una pizca de sal. Mezcla primero con un tenedor y después incorpora la harina desde los bordes hasta obtener una masa unida.

Amasa durante 10 minutos, hasta que la superficie quede lisa y elástica. Envuelve la masa y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que el gluten se relaje y pueda laminarse sin encogerse.

Limpia los boletus con un paño o cepillo y pícalos en trozos pequeños pero visibles. Sofríe la chalota y el ajo muy picados con las 2 cucharadas de aceite restantes; añade los boletus y cocínalos a fuego vivo de 6 a 8 minutos, hasta que pierdan el agua y se doren. Déjalos enfriar por completo.

Mezcla los boletus fríos con la ricotta escurrida, 50 g de parmesano, la nuez moscada, la pimienta y una pizca de sal. El relleno debe quedar jugoso pero firme, con trozos reconocibles de seta; refrigéralo 15 minutos.

Divide la masa en cuatro partes y mantén tapadas las que no uses. Lamina cada porción con máquina de pasta, desde el grosor mayor hasta obtener láminas finas de aproximadamente 1 milímetro. Espolvorea muy ligeramente con sémola para evitar que se peguen.

Coloca pequeñas porciones de relleno separadas sobre una lámina. Pincela alrededor con el huevo restante batido, cubre con otra lámina y presiona desde el relleno hacia fuera para expulsar el aire. Corta los raviolis, sella bien los bordes y déjalos sobre sémola sin amontonarlos.

Hierve los 2 litros de agua con la mayor parte de la sal. Cuece los raviolis en tandas durante 3 o 4 minutos, según el grosor de la pasta. Retíralos con una espumadera y reserva una taza del agua de cocción.

Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la salvia y cocina hasta que las hojas estén crujientes y la mantequilla huela a avellana y tome un color ámbar, sin llegar a quemarse. Incorpora las avellanas troceadas y dos cucharadas del agua de cocción.

Pasa los raviolis a la sartén y muévelos con suavidad durante 30 segundos para cubrirlos con una película fina de salsa. Reparte seis por ración y termina con la salvia crujiente, las avellanas y los 40 g de parmesano restantes.