Tacos Crujientes De Frejoles Negros, Boniato Y Aguacate

Precalienta el horno a 220 °C. Pela el boniato y córtalo en dados irregulares de unos 2 centímetros, procurando que sean parecidos pero no idénticos para conservar un aspecto casero.

Mezcla el boniato con 1 cucharada de aceite, la mitad del comino, la mitad del pimentón, el cilantro molido, la cayena y una pizca de sal. Extiéndelo sin amontonarlo y ásalo durante 25 o 30 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción, hasta que esté tierno y con bordes caramelizados.

Corta la cebolla morada en tiras finas. Mézclala con el vinagre, el azúcar, el zumo de 1 lima y una pizca de sal. Masajea suavemente y deja reposar al menos 20 minutos para obtener un encurtido rápido.

Pica el ajo y sofríelo 30 segundos con la cucharada de aceite restante. Añade el resto del comino y del pimentón, remueve unos segundos e incorpora los frejoles y el agua. Cocina a fuego medio durante 8 minutos.

Aplasta aproximadamente un tercio de los frejoles dentro de la sartén y mezcla con los demás. Cocina 2 minutos más, hasta obtener un relleno cremoso que conserve bastantes frejoles enteros. Rectifica de sal y retira del fuego.

Corta los aguacates en láminas de grosor desigual y rocíalos con el zumo de la lima restante. Lava, seca y separa las hojas del cilantro fresco.

Calienta las tortillas en una sartén seca durante 30 o 40 segundos por cada lado, hasta que estén flexibles y presenten pequeñas zonas tostadas. Mantenlas juntas bajo una tapa para que no se resequen.

Reparte los frejoles cremosos entre las tortillas y añade el boniato asado. Termina con aguacate, unas tiras de cebolla encurtida y cilantro fresco. Sirve tres tacos por persona mientras las tortillas aún estén calientes.