Pappardelle Con Ragú Lento De Ternera Y Setas

Corta la aguja de ternera en trozos irregulares de unos 4 cm y sécalos bien. Salpimienta, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y dora la carne en varias tandas hasta que tenga una costra intensa. Retírala y resérvala.

Pica la cebolla y la zanahoria en dados pequeños y los ajos muy finos. Añade la cucharada de aceite restante a la misma cazuela y cocina las verduras a fuego medio durante 10 minutos, rascando el fondo para recuperar los jugos del dorado.

Limpia los champiñones y las setas y córtalos en láminas y trozos de tamaños desiguales. Saltéalos a fuego vivo durante 5 minutos hasta que pierdan el agua y se doren. Reserva aproximadamente un tercio para el acabado y deja el resto en la cazuela.

Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo 1 minuto. Vierte el vino tinto, sube el fuego y deja que reduzca a la mitad mientras desprendes con una cuchara todo lo caramelizado del fondo.

Devuelve la ternera a la cazuela y añade el tomate triturado, el caldo, el laurel y dos ramas de tomillo. Cuando rompa a hervir, tapa parcialmente y cocina a fuego muy suave unas 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se deshaga al presionarla.

Retira el laurel y el tomillo. Deshilacha la ternera con dos tenedores, dejando fibras y algunos trozos irregulares, y mézclala de nuevo con la salsa. Añade las setas reservadas y cocina destapado 10 minutos más para que el ragú quede espeso pero jugoso. Rectifica de sal y pimienta.

Cuece los pappardelle en abundante agua con sal hasta que estén al dente, siguiendo el tiempo del fabricante. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrirlos.

Pasa la pasta directamente a la cazuela y mézclala con el ragú durante 1 o 2 minutos, añadiendo unas cucharadas del agua reservada hasta que la salsa se adhiera a las cintas. Sirve una ración abundante con las setas visibles y unas hojas de la rama de tomillo restante.