Rigatoni Rellenos De Pollo Gratinados

Pica muy finamente la cebolla y el ajo. Corta la pechuga en filetes de aproximadamente 1 cm de grosor. Utiliza rigatoni grandes, rectos y con una abertura suficientemente ancha para introducir el relleno; no sirven los macarrones pequeños. Prepara una fuente de horno de unos 30 x 22 cm y una manga pastelera con una abertura de 8-10 mm.

Calienta 10 g del aceite en una sartén y pocha la cebolla a fuego medio-bajo durante 8 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin que se queme. Retira la cebolla y el ajo a un bol, procurando dejar la sartén limpia de trocitos que puedan quemarse.

Añade otros 10 g de aceite a la sartén. Sazona el pollo con parte de los 3 g de sal destinados al plato y la pimienta. Cocínalo a fuego medio unos 3-4 minutos por lado, según el grosor, hasta que el centro alcance 74 °C. Déjalo reposar 3 minutos y desmenúzalo; después pícalo con cuchillo en hebras cortas y trocitos de no más de 5 mm. No lo tritures hasta convertirlo en una pasta.

Para la bechamel, derrite la mantequilla en un cazo. Añade la harina y remueve 2 minutos a fuego suave. Incorpora la leche poco a poco, batiendo para evitar grumos. Cocina 6-8 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa fluida que cubra ligeramente la cuchara. Añade la nuez moscada y parte de la sal reservada para el plato. Retira del fuego y reserva tapada.

Mientras preparas la bechamel, hierve los 3 litros de agua con los 15 g de sal. Cuece los rigatoni 3 minutos menos de lo indicado en su paquete: deben poder manipularse sin romperse y seguir firmes por dentro. Reserva 100 ml del agua de cocción, escurre y enfría brevemente la pasta bajo agua para detener la cocción. Escurre muy bien y extiéndela en una bandeja con los 5 g de aceite restantes, separando los tubos para que no se peguen.

Mezcla el pollo picado con la cebolla y el ajo pochados, la ricotta y 2 cucharadas de la bechamel preparada. El relleno debe ser húmedo y compacto, sin líquido suelto. Prueba y ajusta con la sal reservada que quede, teniendo en cuenta que el tomate y los quesos ya aportan sal. Pasa la mezcla a la manga; las hebras cortas de pollo deben atravesar la abertura sin atascarla.

Precalienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo. Mezcla la salsa de tomate con 50 ml del agua de cocción reservada y extiéndela en el fondo de la fuente. Rellena los rigatoni uno a uno, introduciendo la mezcla desde un extremo y completando por el otro si hace falta. Sujeta cada tubo suavemente, sin apretarlo ni llenarlo a presión. Si sobra un poco de relleno, repártelo sobre la base de tomate.

Coloca los rigatoni rellenos tumbados en la fuente, preferentemente en una capa y sin comprimirlos; usa una fuente algo mayor si no caben. Distribuye la bechamel restante en una capa fina, dejando visibles algunas estrías y extremos, y reparte la mozzarella por encima. Si la salsa de la base está muy espesa, añade alrededor los 50 ml restantes del agua reservada.

Cubre la fuente con papel de aluminio sin apoyarlo sobre el queso y hornea 15 minutos. Retira la cubierta con cuidado y hornea otros 10-15 minutos, hasta que la pasta esté tierna y la salsa burbujee. Comprueba que el centro del relleno alcance 74 °C. Si necesita más cocción, vuelve a cubrir para evitar que se seque; si ya está hecha y le falta color, gratina 1-3 minutos vigilando continuamente.

Deja reposar 5 minutos fuera del horno para que el relleno se asiente sin perder jugosidad. Sirve en cuatro platos con la salsa de tomate de la base y la bechamel, procurando conservar los tubos enteros. Deja algunos extremos a la vista para mostrar el pollo del interior y sirve caliente.