Pastel De Patata Y Carne Gratinado

Corta las patatas en trozos regulares de unos 3 cm. Pica la cebolla y el ajo muy finos y corta la zanahoria en dados pequeños de aproximadamente medio centímetro. Prepara una fuente de horno profunda de unos 30 x 22 cm.

Pon el agua en una olla, añade las patatas y 4 g de la sal y lleva a ebullición. Cuece a fuego medio durante 18-22 minutos, hasta que se atraviesen fácilmente con un cuchillo. Escúrrelas muy bien y devuélvelas a la olla caliente durante 2 minutos, moviéndolas, para que pierdan el exceso de humedad.

Mientras se cuecen las patatas, calienta 15 g del aceite en una sartén grande. Pocha la cebolla y la zanahoria a fuego medio durante 8 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin dejar que se queme.

Sube a fuego medio-alto, añade los 15 g de aceite restantes y la carne picada. Cocínala 8-10 minutos, separándola con una cuchara para obtener trozos pequeños e irregulares. Debe alcanzar al menos 71 °C en varios puntos; el color por sí solo no permite comprobar que esté hecha.

Incorpora el tomate triturado, los guisantes, la pimienta y 1 g de la sal. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, hasta obtener un relleno jugoso pero sin líquido suelto. Prueba y rectifica con parte de la sal restante si fuera necesario.

Calienta la leche sin que llegue a hervir. Pasa las patatas calientes por un pasapurés o aplástalas a mano; no uses batidora para evitar que queden gomosas. Mezcla con la mantequilla, la leche poco a poco, la nuez moscada y la sal restante hasta lograr un puré espeso, suave y fácil de extender.

Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Extiende el relleno de carne en la fuente, sin presionarlo. Reparte encima el puré a cucharadas y alísalo de manera rústica, formando ondas y pequeños picos. Termina con el queso rallado, distribuido sin crear una capa gruesa.

Hornea durante 20-25 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes, el centro alcance 74 °C y los relieves del puré estén dorados de forma irregular. Si necesita más color, gratina 1-2 minutos vigilando continuamente para no quemar los picos.

Deja reposar el pastel 10 minutos fuera del horno para que las capas se asienten. Divide en seis porciones y sirve directamente de la fuente, recogiendo en cada ración puré, carne y verduras. El interior debe quedar húmedo y el puré conservar su textura.