Arroz Al Horno Con Costillas Y Garbanzos

Pica la cebolla y el ajo muy finos. Ralla 300 g del tomate y corta los 100 g restantes en trozos pequeños e irregulares. Corta las patatas en rodajas de unos 7 mm. Enjuaga y escurre los garbanzos. Utiliza una cazuela de barro o cerámica baja de unos 34-36 cm, apta para horno.

Seca las costillas y sazónalas con 4 g de sal y la pimienta. Calienta 20 ml del aceite en una sartén o cazuela amplia y dóralas por tandas durante 8-10 minutos, girándolas para marcar varias caras sin amontonarlas. Reserva.

Añade 10 ml de aceite a la misma sartén. Dora las rodajas de patata durante 2 minutos por cada lado; deben tomar algo de color, pero no quedar cocidas por completo. Retíralas y resérvalas sin superponerlas demasiado.

Incorpora los 10 ml de aceite restantes y pocha la cebolla durante 7 minutos a fuego medio-bajo. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Agrega el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que pierda parte del agua. Aparta unos segundos del fuego, incorpora el pimentón y remueve durante 15 segundos.

Devuelve las costillas y vierte los 1300 ml de caldo. Añade el azafrán y lleva a hervor suave. Cocina destapado durante unos 20 minutos, hasta que las costillas empiecen a estar tiernas y queden aproximadamente 1050 ml de líquido con el sofrito. Mide el volumen: si sobra, reduce unos minutos más; si falta, completa con agua caliente. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C.

Extiende el arroz y los garbanzos en la cazuela de horno. Reparte las costillas, las patatas y los trozos de tomate sin formar dibujos simétricos. Vierte por encima los 1050 ml de caldo muy caliente con el sofrito, prueba con cuidado y ajusta con la sal restante. Mueve la cazuela suavemente para igualar el arroz, pero no vuelvas a remover con cuchara.

Hornea en la parte media durante 22-25 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno, con algunos puntos tostados junto al borde. Comprueba que la parte carnosa de las costillas alcance al menos 63 °C. Si el arroz aún está firme, añade unas cucharadas de agua caliente y hornea 3-5 minutos más.

Saca la cazuela del horno, cúbrela de forma holgada con papel de aluminio y deja reposar 10 minutos; durante este tiempo la carne completa también su reposo de seguridad. Destapa y sirve seis raciones directamente de la cazuela, incluyendo en cada una arroz, garbanzos, patata y costilla.