Bacalao Dorado A La Portuguesa

Seca muy bien el bacalao desalado con papel de cocina, retira cualquier espina y sepáralo con los dedos en lascas pequeñas e irregulares. Reserva a temperatura de refrigeración.

Corta las patatas en bastones muy finos de 2-3 mm. Enjuágalas brevemente para retirar el exceso de almidón y sécalas por completo antes de freír.

Calienta el aceite suave a 170 °C. Fríe las patatas en tres tandas durante 3-4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel sin amontonarlas.

Calienta el aceite virgen extra en una sartén amplia. Añade la cebolla y cocínala a fuego medio-bajo 9-10 minutos; incorpora el ajo y cocina 1 minuto más, sin que se queme.

Agrega las lascas de bacalao y saltéalas 3-4 minutos, removiendo con suavidad, hasta que estén opacas y empiecen a separarse en fibras.

Bate los huevos solo hasta unir clara y yema, añade la pimienta y 8 g de perejil. Incorpora las patatas a la sartén, mezcla y vierte el huevo. Cocina a fuego bajo 1-2 minutos mientras remueves, hasta que el huevo ligue el conjunto y alcance 70 °C sin secarse.

Retira la sartén del fuego cuando la mezcla aún conserve brillo. Añade la mitad de las aceitunas y remueve una sola vez para mantener visibles las tiras de patata y las lascas de bacalao.

Termina con las aceitunas restantes y los 4 g de perejil reservados. Sirve inmediatamente en cuatro raciones, antes de que el calor residual termine de cuajar el huevo.