Pote Asturiano Tradicional

La víspera, cubre las fabes con abundante agua fría, al menos tres veces su volumen, y déjalas a remojo 12 horas. Pon el lacón en otro recipiente con agua fría y cambia el agua una vez para desalarlo.

Escurre las fabes y el lacón. Lava la berza, elimina los nervios más duros, escáldala 3 minutos en agua hirviendo, escúrrela y córtala en tiras irregulares.

Pon las fabes en una pota ancha con la cebolla, el laurel, el lacón, la panceta y el chorizo. Cubre con 2500 ml de agua fría; reserva los 500 ml restantes.

Calienta lentamente. Cuando empiece a hervir, retira la espuma y parte de la grasa superficial. Añade tres pequeñas porciones del agua fría reservada durante los primeros 20 minutos para cortar el hervor, sin remover con cuchara.

Mantén una cocción muy suave durante 90 minutos, moviendo la pota por las asas de vez en cuando. Las fabes deben permanecer siempre cubiertas; incorpora el resto del agua reservada poco a poco si fuera necesario.

Añade la berza escurrida y la morcilla entera. Cocina 35 minutos más a fuego suave, vigilando que la morcilla no hierva con violencia ni se rompa.

Chasca las patatas en trozos de 4-5 cm para que liberen almidón. Incorpóralas a la pota y cuece otros 25-30 minutos, hasta que estén tiernas y las fabes cremosas.

Retira el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta. Córtalos en porciones irregulares, devuelve parte del compango a la pota y reserva el resto para repartir al servir.

Prueba el caldo y añade solo la sal necesaria. Cocina 5 minutos más, apaga el fuego y deja reposar el pote tapado durante 30 minutos antes de servir en seis raciones.