Merluza en Salsa Verde Tradicional con Almejas y Gambones

Purga de almejas y preparación: colocar las almejas en un bol con agua fría y sal gorda durante al menos 30 minutos para que suelten cualquier resto de arena. Pelar los dientes de ajo y picarlos muy finos. Picar finamente un buen manojo de perejil fresco descartando los tallos gruesos.

Base de la salsa verde: en una cazuela de barro o sartén amplia y baja, calentar el aceite de oliva a fuego suave. Dorar el ajo picado con cuidado de que no se queme para no amargar. Cuando comience a bailar en el aceite, añadir la cucharada de harina y remover durante un minuto con una cuchara de madera para tostarla y quitarle el sabor a crudo.

Ligazón del caldo y vino: verter el vino blanco y dejar hervir 1 minuto a fuego medio para evaporar el alcohol. Añadir el fumet o caldo de pescado caliente y la mitad del perejil picado. Remover en movimientos circulares para que la salsa ligue y adquiera un tono esmeralda brillante.

Cocción del pescado y marisco: salar ligeramente los lomos de merluza y colocarlos en la cazuela con la piel hacia arriba. Repartir alrededor las almejas escurridas y los gambones pelados. Tapar la cazuela y cocinar a fuego medio-bajo durante 4-5 minutos, agitando suavemente la cazuela con un vaivén suave para que la gelatina del pescado emulsione la salsa mientras las almejas se abren al vapor.

Toque final y emplatado: dar la vuelta a los lomos con una espátula con delicadeza, incorporar las puntas de espárragos y cocinar 2 minutos más. Espolvorear el resto del perejil fresco picado por encima y servir de inmediato directamente en la cazuela acompañado de pan rústico de corteza crujiente.