Arroz Caldoso con Bogavante al Estilo Tradicional Marinero

Despiece del bogavante: separar la cabeza de la cola del bogavante con un corte firme sobre una tabla, recogiendo todos sus jugos internos. Cortar la cola en medallones siguiendo los anillos y partir la cabeza por la mitad longitudinalmente. Dar un golpe seco con el lomo del cuchillo a las pinzas para quebrar la cáscara y facilitar su cocción.

Marcado del marisco: calentar el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro o paellera honda a fuego vivo. Dorar las piezas de bogavante durante 1 o 2 minutos por cada lado hasta que el caparazón adquiera un rojo brillante. Retirar y reservar en un plato.

Sofrito marinero concentrado: en el mismo aceite enriquecido con el coral del bogavante, pochar a fuego medio el ajo picado y el pimiento rojo cortado en brunoise fina durante 5 minutos. Añadir el tomate rallado, la carne de ñora y las hebras de azafrán, cocinando a fuego lento hasta que el tomate reduzca y quede una pasta oscura y concentrada.

Nacarado y cocción caldosa: incorporar los 320 g de arroz bomba al sofrito y remover durante 2 minutos para que el grano se impregne de todos los sabores. Verter el fumet de pescado bien caliente (proporción 1 parte de arroz por 3,5 o 4 de caldo para lograr el punto caldoso). Cocinar a fuego vivo durante 8 minutos y luego bajar a fuego medio otros 5 minutos.

Añadido del bogavante y reposo: reincorporar los trozos de bogavante con sus jugos a la cazuela durante los últimos 4 minutos de cocción para que quede tierno y jugoso. Rectificar de sal, apagar el fuego, espolvorear perejil fresco picado y dejar reposar 3 minutos antes de servir en platos hondos con un buen alioli casero al lado.