Carrilleras de Ternera Glaseadas al Vino Tinto con Puré Rústico

Limpieza y sellado a fuego vivo: retirar el exceso de grasa exterior de las carrilleras, salpimentar generosamente y pasarlas por una fina capa de harina sacudiendo el sobrante. En una cazuela amplia o cocotte de hierro, calentar los 60 ml de AOVE a fuego fuerte y dorar las carrilleras 2 minutos por cada lado hasta que queden bien tostadas por fuera. Retirar y reservar.

Sofrito lento de verduras: en el mismo aceite, bajar el fuego e incorporar la cebolla, el puerro y las zanahorias cortadas en dados medianos junto con los ajos chafados. Pochar pacientemente durante 15-20 minutos raspando el fondo con cuchara de madera para despegar todos los azúcares caramelizados de la carne.

Reducción del vino tinto: verter la botella entera de vino tinto (750 ml) y subir el fuego para que hierva con fuerza durante 10 minutos hasta evaporar todo el alcohol y reducir el volumen a la mitad.

Cocción lenta y melosa: reincorporar las carrilleras con sus jugos, añadir el caldo de carne caliente, el tomillo y el laurel. Tapar la cazuela y cocinar a fuego muy bajo durante 2 horas y media (o 50 minutos en olla exprés), girando las piezas a mitad de cocción hasta que al pinchar la carne no ofrezca ninguna resistencia.

Ligado del glaseado y puré: sacar las carrilleras con cuidado. Colar la salsa pasando las verduras por el chino o pasapurés para extraer toda la sustancia y reducirla a fuego vivo en un cazo durante 8-10 minutos hasta que nape el dorso de una cuchara con un brillo caoba espectacular. Mientras, cocer las patatas, machacarlas con la mantequilla y la leche caliente. Servir cada carrillera sobre una generosa base de puré y bañarla con el glaseado caliente.