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Fabada Asturiana Tradicional con su Compango Casero

Name: Fabada Asturiana Tradicional con su Compango Casero
Prep time: 20 min
Cook time: 165 min
Total time: 185 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: 500 g Fabas asturianas de la granja (IGP); 2 unidad/es Chorizos asturianos ahumados; 2 unidad/es Morcillas asturianas ahumadas; 250 g Panceta curada entreverada; 1 trozo Hueso de jamón ibérico; 1 pizca Hebras de azafrán; 2 l Agua mineral fría para cubrir; 1 al gusto Sal fina marina

El monumento culinario del Principado de Asturias. Fabas de la granja tiernas y mantecosas estofadas a fuego muy lento con el auténtico compango asturiano: chorizo ahumado, morcilla de cebolla y panceta entreverada. Un guiso reconfortante de caldo denso, aterciopelado y color azafrán que alimenta el alma y pide hogaza de pan crujiente.

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185 min Tiempo total

Fácil Dificultad

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Receta de Carlos Ruiz

Publicado el 12 sep 2026

#Tradicional #Cuchara #Guiso #Invierno #Casero

👥

Raciones 4 personas

🔪

Preparación 20 min

🍳

Cocción 165 min

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Dificultad Fácil

Ingredientes

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4 raciones

500 g Fabas asturianas de la granja (IGP) ✓ Ya añadido

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2 unidad/es Chorizos asturianos ahumados ✓ Ya añadido

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2 unidad/es Morcillas asturianas ahumadas ✓ Ya añadido

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250 g Panceta curada entreverada ✓ Ya añadido

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1 trozo Hueso de jamón ibérico ✓ Ya añadido

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Hebras de azafrán al gusto ✓ Ya añadido

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2 l Agua mineral fría para cubrir ✓ Ya añadido

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Sal fina marina al gusto ✓ Ya añadido

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Preparación paso a paso

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5 pasos

1

Remojo paciente: la víspera, lavar las fabas y ponerlas a remojo en un bol grande cubiertas con agua mineral fría abundante durante 12-14 horas. En un bol aparte con agua templada, poner a desalar la panceta curada y el hueso de jamón.
2

Inicio en frío y desespumado: escurrir las fabas y colocarlas en una cazuela ancha y baja (idealmente de barro o hierro). Incorporar la panceta, los chorizos, las morcillas (pinchadas con un palillo para que no revienten) y el hueso de jamón. Cubrir con agua mineral fría unos dos dedos por encima de las fabas. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y retirar con una espumadera toda la espuma blanquecina e impurezas que suban a la superficie.
3

El asustado de las fabas: bajar el fuego al mínimo. Verter un chorrito de medio vaso de agua fría para cortar el hervor ("asustar las fabas"), lo que evita que la piel se desprenda del grano. Repetir esta operación dos veces más a lo largo de la cocción.
4

Cocción lenta y azafrán: cocinar a fuego muy suave y tapado durante 2 horas y media, procurando que el hervor sea apenas un temblor continuo. Tostar ligeramente las hebras de azafrán e incorporarlas a la cazuela para dar ese color dorado inconfundible. Jamás remover con cuchara para no romper las fabas; mover la cazuela agarrándola por las asas con movimientos circulares de vaivén.
5

Reposo y compango: probar y rectificar de sal en los últimos 15 minutos (el compango ya aporta bastante salazón). Apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos antes de servir para que el caldo ligue y adquiera esa textura melosa característica. Sacar el compango a una fuente, cortarlo en trozos y servir en platos hondos con las fabas humeantes.