Paella Valenciana Auténtica

Calienta el aceite en la paellera a fuego medio-alto. Sella el pollo y el conejo con sal hasta que estén bien dorados por todos lados, unos 12-15 minutos. Este paso es fundamental: el color caramelizado que le das a la carne es la base del sabor de toda la paella.

Incorpora la judía verde plana y el garrofó. Sofríe 3-4 minutos hasta que cojan un ligero color. Empuja la carne hacia los bordes, añade el tomate rallado en el centro y deja que se fría y reduzca bien, unos 5 minutos, removiendo hasta que pierda casi toda el agua y se oscurezca.

Añade el pimentón dulce fuera del fuego o bajándolo al mínimo para que no se queme, revuelve rápido 30 segundos y de inmediato vierte el agua caliente (aproximadamente 1,2 litros). Sube el fuego, ajusta de sal y deja hervir el caldo 15-20 minutos para que coja todo el sabor de la carne y las verduras.

Tuesta el azafrán en seco unos segundos y disuélvelo en un poco del caldo caliente. Vierte sobre la paella. Distribuye el arroz bomba de forma homogénea por toda la paellera sin remover desde este momento. Mantén el fuego vivo los primeros 8 minutos y baja a fuego medio los siguientes 8. Los últimos 2 minutos sube el fuego al máximo para conseguir el socarrat.

Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y empiece a oler a caramelizado en el fondo (sin quemado), retira del fuego, cubre con papel de periódico o un trapo limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve en la propia paellera con gajos de limón al lado.