PLATOS PRINCIPALES

Bacalao al Pil-Pil

Name: Bacalao al Pil-Pil
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: 800 g Lomos de bacalao desalado; 400 ml Aceite de oliva virgen extra; 6 dientes Dientes de ajo; 2 unidad/es Guindilla seca (opcional); 1 al gusto Sal; 1 manojo Perejil fresco picado

El bacalao al pil-pil es una de las joyas de la cocina vasca, un plato que parece sencillo pero que esconde toda una alquimia culinaria. La salsa pil-pil no lleva nata ni harina: se forma sola, por la gelatina natural que suelta el bacalao al confitarse lentamente en aceite de oliva con ajo. El movimiento circular de la cazuela hace que esa gelatina emulsione con el aceite hasta crear una salsa untuosa, sedosa y de un color dorado irresistible. Un plato de los de verdad, de los que respetan el producto y la técnica tradicional.

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70 min Tiempo total

Difícil Dificultad

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Receta de Sergio

Publicado el 12 sep 2026

#Tradicional #Gourmet #Guiso #Invierno #Casero

👥

Raciones 4 personas

🔪

Preparación 30 min

🍳

Cocción 40 min

⭐

Dificultad Difícil

Ingredientes

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4 raciones

800 g Lomos de bacalao desalado ✓ Ya añadido

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400 ml Aceite de oliva virgen extra ✓ Ya añadido

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6 dientes Dientes de ajo ✓ Ya añadido

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2 unidad/es Guindilla seca (opcional) ✓ Ya añadido

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Sal al gusto ✓ Ya añadido

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1 manojo Perejil fresco picado ✓ Ya añadido

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Preparación paso a paso

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5 pasos

1

Si el bacalao no está ya desalado, ponlo en remojo en agua fría en la nevera 48 horas, cambiando el agua cada 8-10 horas. Sécalo muy bien con papel de cocina antes de cocinarlo: la humedad exterior es el enemigo del pil-pil. Comprueba el punto de sal probando un trocito crudo.
2

En una cazuela de barro o hierro fundido, confita los dientes de ajo laminados y la guindilla en el aceite de oliva a fuego muy bajo (el aceite no debe superar los 80-90°C, apenas unas burbujas muy suaves). Cuando el ajo esté dorado y perfumado, retíralo con una espumadera y resérvalo. Retira también la guindilla.
3

Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite perfumado. El aceite debe estar templado, no caliente. Confita a fuego muy bajo durante 15-20 minutos hasta que el bacalao esté cocinado y empiece a soltar su gelatina (verás pequeñas perlas blancas en el aceite). Retira el bacalao y resérvalo tapado.
4

El secreto del pil-pil está en este paso: con el aceite de la cazuela todavía templado (no caliente), comienza a mover la cazuela en círculos sobre la vitrocerámica o gas al mínimo. También puedes usar un colador de malla fina como batidor improvisado, moviéndolo circularmente en el aceite. La gelatina del bacalao irá emulsionando con el aceite y la salsa se irá volviendo más densa y blanquecina, como una mayonesa ligera. Paciencia: puede tardar 10-15 minutos.
5

Cuando la salsa pil-pil tenga una textura sedosa y nape ligeramente la cuchara, devuelve los lomos de bacalao a la cazuela con la piel hacia abajo. Calienta 2-3 minutos suavemente para atemperar. Decora con el ajo confitado reservado y espolvorea perejil fresco picado. Sirve en la misma cazuela de barro, bien caliente.