Costillas De Cerdo Guisadas Con Castañas Y Setas

Seca bien las costillas y sazónalas con 7 g de sal y la pimienta. Corta las setas grandes en trozos irregulares y deja enteras las pequeñas. Pica finamente la cebolla y los ajos.

Calienta 20 ml de aceite en una cazuela ancha. Dora las costillas por tandas durante 10-12 minutos, girándolas para que tengan zonas tostadas diferentes. Retíralas y reserva.

Añade el aceite restante y saltea las setas a fuego vivo durante 5 minutos, sin amontonarlas. Cuando pierdan el agua y empiecen a dorarse, retira dos tercios y resérvalas.

Baja el fuego, incorpora la cebolla y cocínala 8 minutos con una pizca de sal. Añade el ajo y cocina 1 minuto más sin que tome demasiado color.

Devuelve las costillas a la cazuela, agrega el vino tinto y deja hervir 3 minutos. Incorpora el caldo caliente, el laurel y 2 g de tomillo. Tapa parcialmente y cuece a fuego suave durante 45 minutos.

Añade las castañas y las setas reservadas. Continúa la cocción 15 minutos, moviendo la cazuela con suavidad para no deshacer las castañas.

Comprueba que la carne esté tierna y se separe ligeramente del hueso. Retira la tapa y reduce la salsa 5-8 minutos a fuego medio hasta que cubra las piezas de forma ligera, sin quedar espesa ni pegajosa.

Apaga el fuego, retira el laurel y deja reposar el guiso 10 minutos. Añade los 2 g de tomillo restantes y el perejil picado. Sirve una porción generosa con varias costillas, castañas y setas, bañada con la salsa.