Ramen Shoyu Tradicional

Pon las carcasas de pollo en una olla, cúbrelas con agua fría adicional, lleva a ebullición 5 minutos y escúrrelas. Enjuágalas para retirar la espuma y obtener un caldo claro.

Devuelve las carcasas a la olla con los 3000 ml de agua medidos, la panceta, la cebolla partida, el jengibre en rodajas, los ajos y las setas. Cocina a hervor muy suave unas 2 horas y media, retirando la espuma y sin agitar. Saca la panceta cuando esté tierna, alrededor de los 90 minutos.

Añade el kombu durante los últimos 20 minutos de cocción sin dejar que hierva con fuerza. Retíralo, cuela el caldo y desengrasa la superficie si es necesario. Deben quedar cerca de 2 litros; ajusta con un poco de agua caliente si se ha reducido demasiado.

Mezcla 40 ml de salsa de soja, 20 ml de mirin, el azúcar y 100 ml de caldo. Cocina la panceta en esta mezcla 10 minutos a fuego bajo, girándola para glasearla. Enfríala ligeramente y córtala en ocho lonchas.

Cuece los huevos 6 minutos y medio desde que el agua hierva, pásalos a agua helada y pélalos. Mezcla 40 ml de soja, 20 ml de mirin y 100 ml de caldo frío; deja los huevos en esta marinada en el frigorífico al menos 2 horas.

Calienta los 80 ml de soja y 20 ml de mirin restantes para hacer el tare. Cuece los fideos aparte siguiendo el tiempo del fabricante, normalmente 2-3 minutos, y escúrrelos. Calienta el caldo, las lonchas de panceta y los brotes de bambú por separado.

Pon 25 ml de tare en cada cuenco y añade unos 450 ml de caldo caliente. Reparte los fideos y coloca dos lonchas de panceta, medio huevo, bambú, cebolleta picada y una hoja de nori en cada ración. Sirve al instante.