Suquet de Peix Marinero Tradicional con Rape y Gambas

Marcado del marisco: En una cazuela baja y ancha (idealmente de barro o hierro fundido), calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego vivo. Saltea las gambas vuelta y vuelta durante 1 minuto por lado para que aromaticen el aceite sin resecarse. Retira y reserva en un plato templado.

Elaboración de la picada marinera: En ese mismo aceite a fuego medio, dora 2 dientes de ajo enteros y la rebanada de pan hasta que queden bien crujientes y dorados. Pásalos a un mortero junto con las almendras tostadas, las hebras de azafrán y unas hojas de perejil. Maja con energía y paciencia hasta obtener una pasta densa, aromática y homogénea. Reserva.

Sofrito a fuego lento: En la misma cazuela, añade la cebolla dulce picada con una pizca de sal. Pocha a fuego suave durante 12-15 minutos hasta que caramelice lentamente. Incorpora los otros 2 dientes de ajo picados, cocina 1 minuto y añade la cucharadita de pimentón dulce fuera del fuego para que no amargue. Agrega de inmediato el tomate rallado y sofríe 8-10 minutos hasta que reduzca y adquiera un color oscuro y concentrado.

Chascado de patatas y cocción con caldo: Pela las patatas y cháscalas con la hoja del cuchillo en trozos medianos para que desprendan su almidón natural. Incorpóralas a la cazuela, rehoga 2 minutos con el sofrito y vierte el caldo de pescado bien caliente. Deja cocer a hervor suave y constante durante 18-20 minutos hasta que la patata comience a estar tierna.

Integración de la picada y el rape: Disuelve la picada del mortero con dos cucharadas del caldo caliente de la cazuela y viértela sobre el guiso. Menea la cazuela en círculos para ligar y emulsionar la salsa. Sazona las rodajas de rape con sal y pimienta e introdúcelas entre las patatas. Cocina a fuego lento durante 6-7 minutos con la cazuela tapada para que el pescado quede terso, jugoso y no pierda sus jugos.

Reposo y servicio tradicional: Incorpora las gambas reservadas sobre el guiso en el último minuto de cocción y espolvorea con perejil fresco picado. Apaga el fuego y deja reposar de 3 a 5 minutos tapado para que los sabores se asienten y la salsa adquiera un cuerpo meloso irresistible. Sirve directamente en la cazuela de barro en el centro de la mesa con abundante pan crujiente.