Name: Arroz a Banda Tradicional con Socarrat y Alioli Casero
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: 400 g Arroz bomba de grano redondo; 1200 ml Caldo concentrado de pescado de roca (fumet caliente); 300 g Sepia limpia cortada en dados pequeños; 200 g Gambas arroceras frescas; 4 dientes Dientes de ajo (para salmorreta y alioli); 2 unidad/es Tomates maduros rallados; 1 cda Pulpa de ñora hidratada (salmorreta tradicional); 1 cdta Pimentón dulce de la Vera; 1 pizca Hebras de azafrán tostadas; 5 cda Aceite de oliva virgen extra; 1 al gusto Sal marina fina; 1 unidad/es Huevo campero fresco (para el alioli); 1 chorrito Zumo de limón recién exprimido

Arroz a Banda Tradicional con Socarrat y Alioli Casero

El arroz a banda es el gran tesoro marinero de la costa levantina, nacido en las barcas de pesca alicantinas. Su magia reside en cocinar una capa fina de arroz bomba impregnada del sabor profundo y concentrado de la morralla de roca, la sepia fresca y el sofrito de salmorreta con ñora. Con el grano suelto, lleno de sabor marino, ese socarrat crujiente e irresistible en la base de la paella y acompañado de una buena cucharada de alioli casero emulsionado al mortero, es una auténtica fiesta gastronómica.

Preparación paso a paso

Sigue las instrucciones detalladas para conseguir el mejor resultado.

6 pasos

1

Preparación de la salmorreta alicantina: En una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego suave, dora 2 dientes de ajo laminados y la pulpa de ñora durante 1 minuto sin que se quemen. Añade los tomates maduros rallados y sofríe lentamente durante 8-10 minutos hasta obtener una pasta densa, oscura y muy concentrada (la salmorreta tradicional). Reserva templada.
2

Salteado del marisco: Coloca la paella (idealmente de 40-42 cm para que el arroz quede fino) a fuego medio-alto con otras 2 cucharadas de aceite de oliva. Saltea las gambas durante 1 minuto vuelta y vuelta para que aromaticen el fondo y retíralas enseguida. En el mismo aceite, saltea los dados de sepia durante 3-4 minutos hasta que adquieran un ligero tono dorado y comiencen a chisporrotear.
3

Nacarado del arroz y distribución: Añade la salmorreta reservada a la paella junto a la sepia y mezcla bien. Incorpora la cucharadita de pimentón dulce y las hebras de azafrán, removiendo rápidamente para evitar que el pimentón amargue. Vierte de inmediato los 400 g de arroz bomba y rehoga durante 2 minutos a fuego medio, removiendo continuamente para que cada grano absorba la grasa y los aromas marinos (nacarado perfecto).
4

Cocción con caldo hirviendo: Vierte los 1200 ml de caldo concentrado de pescado de roca bien caliente (proporción 3 a 1). Distribuye el arroz de manera completamente uniforme por toda la superficie de la paella con la paleta. ¡Importante consejo de chef!: Una vez repartido el arroz, no vuelvas a removerlo en ningún momento para no liberar almidón y conseguir granos sueltos y secos. Cocina a fuego vivo durante los primeros 8-9 minutos.
5

Elaboración del alioli casero al mortero: Mientras el arroz hierve, prepara el alioli. En un mortero (o con batidora de mano a baja velocidad), maja 2 dientes de ajo con una pizca de sal marina hasta formar una pasta translúcida. Añade la yema de huevo y el chorrito de limón, y comienza a verter un hilo muy fino y continuo de aceite de oliva mientras emulsionas con movimientos circulares constantes y enérgicos hasta lograr una emulsión densa, cremosa y brillante. Reserva en frío.
6

Formación del socarrat y reposo: Pasados los primeros 8 minutos de cocción, baja el fuego a suave y cocina durante 8-9 minutos más hasta que el caldo se evapore por completo. Para lograr el legendario socarrat crujiente, sube el fuego al máximo durante el último minuto y medio: escucharás un chisporroteo seco característico y percibirás un tostado sutil inconfundible (sin quemar). Apaga el fuego, decora con las gambas reservadas, cubre la paella con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve directamente en la paella al centro de la mesa acompañado del cuenco de alioli casero.