Rubiel al Horno con Patatas Panaderas a la Sidra

Preparación y pochado de la cama panadera: Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo. Pela las patatas y córtalas en rodajas panaderas de unos 4-5 mm de grosor. En una sartén amplia, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pocha a fuego medio las patatas junto con la cebolla en juliana, el pimiento verde y 2 dientes de ajo picados durante unos 10-12 minutos, solo hasta que las patatas comiencen a ablandarse sin llegar a dorarse por completo. Escurre el exceso de aceite y disponlas como un lecho uniforme en el fondo de una fuente amplia de barro o cristal apta para horno.

Preparación del rubiel fresco: Sazona el rubiel por dentro y por fuera con sal marina y un toque de pimienta negra recién molida. Hazle dos incisiones transversales poco profundas en los lomos para que el calor penetre de forma homogénea e introduce media rodaja fina de limón en cada corte. Coloca el pescado centrado sobre el lecho de patatas panaderas.

Regado con sidra y horneado preciso: Vierte los 150 ml de sidra natural asturiana por los laterales de la fuente sobre las patatas (evitando mojar directamente la piel del pescado para que quede tersa y apetitosa). Introduce la fuente en la altura media del horno a 180 °C durante 20-22 minutos (para una pieza de 1 kg a 1.2 kg). ¡Consejo de chef!: El rubiel tiene una carne blanca muy delicada que se seca si se sobrecocina; sabrás que está en su punto cuando la carne junto a la espina central esté blanca opaca y se separe con facilidad pero conserve todo su brillo y jugosidad.

Elaboración del refrito tradicional marinero: Justo 3 minutos antes de sacar el rubiel del horno, calienta en una sartén pequeña las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva virgen extra. Añade los otros 3 dientes de ajo cortados en láminas finas y la guindilla en aros. Dora a fuego medio hasta que los ajos comiencen a bailar y adquieran un tono dorado avellanado (sin quemarse). Retira del fuego, añade un chorrito de vinagre de manzana (tapando unos segundos porque chisporroteará) y un puñado generoso de perejil fresco picado.

Emplatado y servicio a la mesa: Saca la fuente del horno. Inmediatamente y en caliente, vierte el refrito hirviendo sobre el lomo del rubiel; escucharás un crujido aromático característico que impregnará la piel y se fundirá con los jugos de la sidra y las patatas en el fondo. Sirve directamente en la fuente en el centro de la mesa, desespinando los lomos limpios y acompañándolos con las patatas panaderas bien jugosas impregnadas de la salsa.