Caldereta de Pulpo Tradicional con Patatas Chascadas

El sofrito marinero base en cazuela metálica: En una cazuela amplia de metal tradicional a fuego medio, vierte las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla dulce picada, el pimiento verde y el pimiento rojo en dados pequeños, junto con 2 dientes de ajo laminados. Pocha despacio durante 12-15 minutos con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando hasta que la verdura quede transparente y confitada. ¡Consejo de chef!: El secreto de las tascas marineras es no tener prisa con el sofrito; cuanto más confitada esté la verdura, mayor profundidad y untuosidad tendrá la salsa final.

Incorporación del pimentón, tomate y reducción de vino: Aparta la cazuela brevemente del fuego para evitar que el pimentón se queme. Agrega la cucharadita de pimentón de la Vera, remueve 10 segundos con el calor residual e incorpora enseguida el tomate rallado y la hoja de laurel. Devuelve al fuego y sofríe durante 6 minutos hasta evaporar los jugos del tomate. Vierte los 100 ml de vino blanco seco y deja reducir a fuego vivo durante 3 minutos hasta que evapore el alcohol. ¡Consejo de chef!: Añadir el tomate inmediatamente después del pimentón frena la cocción y evita cualquier amargor, conservando intacto su aroma ahumado.

Chascado de patatas y cocción en caldo de pulpo: Pela las patatas y trocéalas introduciendo el cuchillo y rompiendo cada pedazo con un chasquido firme para liberar su almidón. Añade las patatas chascadas a la cazuela y rehógalas 2 minutos para que se impregnen bien del sofrito. Vierte los 750 ml de caldo de pulpo o fumet bien caliente, cubriendo las patatas. Deja cocer a fuego medio con hervor constante durante 18-20 minutos, hasta que las patatas comiencen a estar tiernas al pincharlas. ¡Consejo de chef!: Chascar la patata en lugar de cortarla limpiamente es esencial para que la salsa espese por sí misma sin necesidad de añadir harinas.

Majada tradicional de almendras y pulpo troceado: Mientras cuecen las patatas, elabora una picada en mortero con las 12 almendras tostadas, los 2 dientes de ajo restantes y perejil fresco picado. Agrega un cucharón de caldo caliente de la cazuela al mortero para desleír la pasta e intégrala en el guiso. Seguidamente, incorpora las rodajas gruesas de pulpo cocido repartiéndolas por toda la cazuela. ¡Consejo de chef!: La picada de almendras tostadas aporta cuerpo, sedosidad y ese matiz redondo característico de los mejores guisos marineros de costa.

Ligado en vaivén, reposo y servicio humeante: Cocina todo a fuego suave durante 5 minutos para que el pulpo se atempere y sus jugos se fundan con la salsa sin endurecer su carne. Toma la cazuela metálica por las asas y muévela en vaivén circular para que el almidón de la patata y la gelatina del pulpo emulsionen la salsa hasta volverla melosa y brillante. Espolvorea perejil fresco recién picado, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapada antes de llevar la cazuela directamente a la mesa. ¡Consejo de chef!: El reposo de 5 minutos fuera del fuego es milagroso: asienta las densidades y hace que cada bocado de patata y pulpo esté en su punto óptimo de sabor.