Crema Fina de Nécoras y Gambones al Brandy en Thermomix

Extracción del aceite de marisco y marcado de cáscaras: Pela los 300 g de gambones. Reserva las colas limpias en un plato tapado para la guarnición final y coloca todas las cabezas y cáscaras en el vaso de la Thermomix junto con los 40 ml de aceite de oliva virgen extra. Programa 5 min / 120 °C / vel 1. Vierte el contenido sobre un colador fino colocado sobre un cuenco, presionando bien con un cazo para escurrir todo el aceite rojizo cargado de corales. Devuelve el aceite aromatizado colado al vaso y desecha esas cáscaras. ¡Consejo de chef!: Sofreír primero las cabezas en el aceite extrae los carotenoides naturales que darán ese vibrante color anaranjado y perfume profundo a la crema.

Sofrito fino de hortalizas dulces: Añade al vaso con el aceite aromatizado el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los 2 dientes de ajo. Trocea 5 seg / vel 5. Con la espátula, baja los restos hacia el fondo del vaso. Sofríe programando 8 min / 120 °C / vel 1. Incorpora los 100 g de tomate triturado y sofríe 4 min / 120 °C / vel 1 sin cubilete para evaporar el exceso de agua. ¡Consejo de chef!: El pochado del puerro y la cebolleta a 120 °C carameliza suavemente los azúcares naturales, contrarrestando la potencia salina y yodada del marisco.

Flambeado de las nécoras y ligazón natural con arroz: Añade al vaso las 4 nécoras partidas en cuartos. Sofríe 3 min / 120 °C / giro inverso / vel cuchara. Vierte los 50 ml de brandy por la abertura de la tapa y programa 2 min / Varoma / giro inverso / vel cuchara sin cubilete para evaporar por completo el alcohol. Añade los 30 g de arroz redondo y rehoga 1 min / 100 °C / giro inverso / vel 1. ¡Consejo de chef!: El arroz cocido y pulverizado es el secreto tradicional de las mejores sopas de pescado: aporta una densidad sedosa e imperceptible sin necesidad de usar harinas ni espesantes.

Cocción en fumet y triturado a máxima velocidad: Vierte los 700 ml de fumet de pescado caliente, una pizca de sal marina y pimienta blanca. Programa 20 min / 100 °C / vel 1 colocando el cestillo sobre la tapa para evitar salpicaduras. Al terminar, deja reposar 5 minutos con el vaso abierto para que la temperatura baje a 80 °C. Cierra con el cubilete y tritura progresivamente 2 min / vel 5 a 10. Pasa la crema resultante por un colador chino de malla fina (o colador cónico) presionando con la base de un cucharón para eliminar cualquier astilla de caparazón. ¡Consejo de chef!: La potencia del motor de Thermomix a velocidad 10 pulveriza el marisco liberando todos sus jugos concentrados; pasarla por el chino fino es el paso innegociable para lograr un terciopelo líquido sin asperezas.

Emulsión brillante y emplatado con colas de gambón: Vierte la crema colada de nuevo en el vaso limpio. Añade los 60 ml de nata y los 20 g de mantequilla fría en dados. Emulsiona programando 2 min / 90 °C / vel 3. Mientras tanto, dora en una sartén con unas gotas de aceite las colas de gambón reservadas durante 30 segundos por lado con una pizca de sal. Sirve la crema humeante en platos hondos elegantes, corona con las colas de gambón en el centro, dibuja un círculo con un hilo de AOVE virgen extra y espolvorea cebollino fresco picado. ¡Consejo de chef!: La mantequilla fría añadida al final a velocidad 3 monta y abrillanta la crema, proporcionando un paso en boca suntuoso y memorable.