Solomillo Ibérico en Salsa Cremosa de Castañas al Brandy

Sellado dorado de los medallones ibéricos: Limpia el solomillo ibérico retirando la telilla exterior y córtalo en medallones regulares de unos 3 cm de grosor. Salpimienta por ambas caras. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia a fuego vivo. Dora los medallones durante 1 minuto y medio por cada lado, lo justo para formar una costra dorada que selle los jugos sin cocinar el corazón de la carne. Retira los medallones a un plato hondo y tápalos con papel de aluminio para que reposen. ¡Consejo de chef!: El sellado a fuego muy fuerte carameliza el exterior por reacción de Maillard manteniendo el centro tierno y jugoso; el reposo tapado relaja las fibras musculares redistribuyendo los jugos.

Pochado confitado en los jugos del solomillo: En la misma sartén, aprovechando los restos dorados de la carne, añade la cucharada restante de AOVE y los 20 g de mantequilla. Incorpora la cebolla dulce, el puerro y los 2 dientes de ajo laminados con una pizca de sal. Pocha a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, rascando el fondo con cuchara de madera, hasta que la verdura quede tierna, translúcida y caramelizada. ¡Consejo de chef!: Desglasar los jugos caramelizados adheridos a la sartén con la cebolla confitada aporta una profundidad de sabor avellanado inigualable a la salsa.

Flambeado al brandy y cocción de las castañas: Vierte los 60 ml de brandy en la sartén y cocina a fuego vivo durante 2 minutos hasta evaporar por completo el alcohol. Añade 200 g de las castañas peladas troceadas (reserva 100 g de castañas enteras para la guarnición) y las ramitas de tomillo fresco. Rehoga 2 minutos para que las castañas absorban los aromas del sofrito. Vierte los 350 ml de caldo de carne caliente y cocina a fuego suave durante 10 minutos hasta que las castañas queden completamente tiernas. ¡Consejo de chef!: El brandy aporta matices licorosos y tostados que combinan a la perfección con el dulzor otoñal y la textura harinosa de la castaña.

Triturado aterciopelado y emulsión cremosa: Retira las ramitas de tomillo. Vierte todo el contenido de la sartén en el vaso de la batidora y tritura a máxima potencia durante 2 minutos hasta obtener una crema muy lisa y sin grumos. Pásala de nuevo a la sartén a fuego muy bajo a través de un colador fino. Añade los 100 ml de nata para cocinar y una pizca de nuez moscada rallada, batiendo suavemente con unas varillas para emulsionar y otorgar un brillo sedoso. ¡Consejo de chef!: La castaña cocida actúa como un emulsionante natural extraordinario; la nata y la nuez moscada redondean la acidez y le confieren esa textura de terciopelo que napará la carne limpiamente.

Napeado de la carne, glaseado de castañas y servicio: Incorpora a la salsa caliente los 100 g de castañas enteras reservadas junto con los medallones de solomillo y los jugos que hayan soltado en el plato durante el reposo. Cocina a fuego muy suave durante 2 o 3 minutos, bañando continuamente la carne por encima con la salsa con una cuchara para que se caliente y quede bien napada sin sobrecocinarse. Sirve de inmediato con las castañas glaseadas, una pizca de escamas de sal y tomillo fresco. ¡Consejo de chef!: No hiervas la carne en la salsa; solo debe atemperarse dos minutos para que el solomillo conserve su textura sonrosada y se deshaga como mantequilla al corte.