Fritada Aragonesa Tradicional con Hortalizas de la Huerta y Jamón de Teruel

Preparación y corte de las hortalizas: Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor o en dados medianos irregulares (tipo patatas panadera). Cortar la cebolla dulce en juliana gruesa. Limpiar los pimientos retirando semillas y nervaduras blancas y trocearlos en dados regulares de unos 2 cm. Lavar el calabacín (dejando la piel para que mantenga firmeza y color) y cortarlo en dados similares. Rallar o picar finamente los tomates maduros descartando la piel. Consejo del chef: Cortar todas las verduras en tamaños parecidos garantiza una cocción pareja y una integración armónica en la cazuela.

Pochado suave de las patatas: En una cazuela baja tradicional de barro o una sartén amplia de hierro fundido, calentar el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadir las patatas con una pizca de sal marina fina. Pocharlas despacio durante unos 10-12 minutos, removiendo con cuidado para que no se rompan: deben quedar tiernas por dentro y ligeramente translúcidas, sin llegar a dorarse en exceso. Retirar las patatas con una espumadera escurriendo el exceso de aceite y reservar en una fuente.

Pochado de pimientos, cebolla y calabacín: En el mismo aceite aromático de la cazuela, incorporar los dientes de ajo laminados. En cuanto empiecen a desprender su fragancia, añadir la cebolla en juliana y los pimientos rojo y verde. Cocinar a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos hasta que la verdura caiga, se ablande y empiece a caramelizar sus azúcares naturales. Añadir entonces el calabacín troceado y saltear todo junto durante 5 minutos más.

Reducción lenta con el tomate de huerta: Incorporar el tomate maduro rallado junto con una pizca de sal y pimienta negra al gusto. Bajar el fuego al mínimo y dejar que el tomate se concentre lentamente durante unos 10 minutos, evaporando el exceso de agua y confitando todas las hortalizas hasta formar una salsa melosa y untuosa que napa perfectamente las verduras.

Integración final con jamón de Teruel y reposo: Devolver las patatas reservadas a la cazuela para que se impregnen de todos los jugos. En una sartén pequeña aparte con una gota de aceite, saltear brevemente los taquitos de Jamón de Teruel durante 30 segundos (solo para activar su grasa aromática sin endurecerlo) e incorporarlos a la fritada, reservando unos pocos para decorar. Remover suavemente con cuchara de madera, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos con la cazuela tapada antes de servir. Servir bien caliente en la propia cazuela, acompañada opcionalmente de un huevo frito de corral.