Canelones Rossini Tradicionales Gratinados con Foie Gras y Trufa Negra

Cocción y atemperado de la pasta: Cocer las placas de canelones en abundante agua hirviendo con una pizca de sal marina siguiendo las instrucciones del fabricante (unos 8-10 minutos). Retirar con una espumadera y sumergir de inmediato en un bol con agua muy fría para cortar la cocción en seco. Extender las placas una a una sobre un paño de algodón limpio humedecido para que no se peguen ni se resequen. Consejo del chef: Añadir unas gotas de aceite al bol de enfriado evita que las placas se rompan al manipularlas.

Elaboración del relleno Rossini a fuego lento: En una sartén amplia, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con una nuez de mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla dulce y los ajos picados, pochando despacio durante 10 minutos hasta que la cebolla quede transparente y dulce. Incorporar la carne picada sazonada con sal y pimienta negra, desmenuzándola con la cuchara y cocinándola durante 8-10 minutos hasta que pierda el color crudo. Verter los 50 ml de brandy y subir el fuego 2 minutos para evaporar todo el alcohol.

Integración del foie gras y la trufa negra: Retirar la sartén del fuego y dejar templar 3 minutos. Añadir los 100 g de foie gras micuit cortado en dados pequeños y la cucharada de salsa o pasta de trufa negra. Con el calor residual de la carne, el foie gras se fundirá con suavidad impregnando toda la farsa de una untuosidad decadente. Pasar el relleno ligeramente por la picadora o procesador de alimentos con 2 o 3 pulsos cortos para obtener una textura fina, homogénea y melosa, pero sin llegar a hacer un puré excesivo. Dejar enfriar el relleno en una manga pastelera o bol.

Bechamel sedosa perfumada: En un cazo a fuego medio, fundir los 50 g de mantequilla. Añadir los 50 g de harina y tostar el roux durante 2 minutos removiendo con varillas para eliminar el sabor a crudo. Verter la leche entera caliente poco a poco en chorritos continuos sin parar de batir enérgicamente para evitar cualquier grumo. Cocinar a fuego suave durante 8-10 minutos hasta obtener una bechamel aterciopelada, brillante y fluida. Rectificar de sal, pimienta blanca y una pizca generosa de nuez moscada recién rallada.

Montaje, gratinado y presentación de fiesta: Precalentar el horno a 200 °C con grill. Extender dos cucharadas de bechamel en el fondo de una fuente de horno o cazuela de barro para crear una cama antiadherente. Disponer una porción generosa de relleno en el centro de cada placa de pasta y enrollar con cuidado formando cilindros firmes. Colocar los canelones en la fuente con la junta hacia abajo. Napar abundantemente con toda la bechamel caliente y espolvorear por encima los 80 g de queso Parmigiano Reggiano. Hornear a 200 °C durante 15 minutos y gratinar los últimos 4-5 minutos hasta que la superficie esté dorada, crujiente y con burbujas fundentes. Reposar 3 minutos antes de servir decorado con unas lascas de trufa fresca.