Empanadas criollas de carne argentinas tradicionales al horno

Elaboración y reposo de la masa criolla tradicional: En un bol amplio o sobre la mesa de trabajo, forma un volcán con la harina de trigo. En el centro añade la manteca o mantequilla en pomada y vierte gradualmente el agua tibia en la que habrás disuelto una cucharadita de sal marina. Integra los ingredientes con las yemas de los dedos y amasa sobre la superficie enharinada durante 6-8 minutos hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea que no se pegue a las manos. Forma una bola compacta, envuélvela en papel film y déjala reposar en el frigorífico durante al menos 40 minutos para que el gluten se relaje y la masa resulte fácil de estirar sin encogerse.

Pochado lento del recado y cocinado de la carne: El gran secreto de una empanada argentina jugosa es usar la misma cantidad de cebolla que de carne picada y cocinar el relleno con antelación. En una sartén amplia o cazuela de fondo grueso con las 3 cucharadas de aceite de oliva, pocha a fuego medio-bajo la cebolla finamente picada junto con el pimiento y el ajo durante unos 12-15 minutos, hasta que la cebolla esté completamente transparente, dulce y caramelizada. Sube la intensidad del fuego a medio-alto, añade la carne de ternera picada a cuchillo y rehógala brevemente solo durante 3-4 minutos: no dejes que la carne se reseque, debe mantener sus propios jugos. Retira de inmediato la cazuela del fuego.

Especiado magistral y enfriado obligatorio del relleno: Con la carne ya fuera del fuego para preservar su frescura aromática, incorpora el pimentón dulce, el comino molido (especias clave del perfil criollo), la sal fina y la pimienta negra. Mezcla enérgicamente para que los jugos absorban todos los matices. Deja entibiar y añade los huevos cocidos en dados y las aceitunas verdes picadas. Consejo de chef imprescindible: vierte el relleno en una fuente y déjalo enfriar completamente en la nevera durante 2 o 3 horas (o de un día para otro); al solidificarse los jugos y las grasas, el relleno será facilísimo de manipular con cuchara y al hornearse estallará en un caldo untuoso e hiper jugoso.

Estirado, corte de los discos y armado con repulgue: Saca la masa del frío y estírala con un rodillo enharinado hasta dejarla con un grosor uniforme de unos 2 a 3 milímetros. Con un cortapastas redondo o un cuenco invertido de unos 12-13 cm de diámetro, corta los discos de empanada (reúne los recortes, vuelve a estirar y cortar). Coloca una cucharada colmada de relleno frío bien en el centro de cada disco. Humedece ligeramente con la yema de tu dedo el borde de una de las mitades con agua, dobla la masa sobre el relleno uniendo los bordes y presiona firmemente con los dedos para expulsar el aire interior. Realiza el repulgue tradicional doblando y pellizcando pequeñas pestañas triangulares consecutivas de derecha a izquierda sobre sí mismas para sellar herméticamente cada pieza.

Pincelado y horneado a alta temperatura: Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo (o 200 °C con ventilador). Coloca las empanadas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, dejando un par de centímetros de separación entre ellas. Pincela la superficie de cada empanada de manera uniforme con el huevo batido para otorgarles un acabado dorado brillante y apetitoso. Hornea en el tercio medio del horno durante unos 18 a 22 minutos, hasta que la masa adquiera un apetecible tono dorado caoba y los bordes del repulgue estén crujientes. Retira del horno, deja templar 4-5 minutos sobre una rejilla y sirve calientes.