Chilaquiles rojos tradicionales caseros con totopos crujientes y variante verde

Elaboración de los totopos caseros extra crujientes: Corta las 12 tortillas de maíz en 6 u 8 triángulos cada una (es mejor que las tortillas sean del día anterior para que tengan menos humedad). Calienta abundante aceite en una sartén honda a fuego medio-alto (180 °C). Fríe los triángulos de tortilla en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos, removiendo para que se doren de forma uniforme y no se amontonen. Retíralos cuando estén dorados y crujientes, escúrrelos sobre papel absorbente y añade una pizca de sal mientras estén calientes. Consejo saludable: también puedes hornearlos a 190 °C durante 12-15 minutos con un chorrito de aceite hasta que queden tostados.

Tatemado y triturado de la salsa roja base: En un comal o sartén de hierro bien caliente sin grasa, pon a asar los jitomates enteros, el trozo de cebolla blanca y los 2 dientes de ajo hasta que su piel muestre manchas oscuras (tatemado tradicional). En los últimos 30 segundos, pasa los chiles guajillo desvenados por la sartén caliente solo unos segundos por lado para despertar sus aceites (cuidado de no quemarlos para que no amarguen) e hidrátalos en agua caliente 5 minutos. Pasa a la licuadora los jitomates asados, la cebolla, los ajos pelados, los chiles guajillo hidratados, la cucharada de chipotle en adobo, 100 ml de caldo y una cucharadita de sal. Tritura hasta obtener una salsa homogénea y aterciopelada.

Sofreído y reducción de la salsa roja: En una cazuela amplia o sartén profunda, calienta una cucharada de aceite a fuego medio. Vierte la salsa roja licuada de golpe (debe chisporrotear vigorosamente, técnica conocida en México como guisar la salsa). Añade el resto del caldo de pollo para ajustar la densidad y cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos hasta que la salsa espese ligeramente, cambie a un rojo intenso y pierda la acidez cruda del tomate.

Variante opcional de salsa verde (o divorciados): Si deseas preparar la variante verde (o servir chilaquiles divorciados mitad rojos y mitad verdes): hierve o tatema 400 g de tomatillos verdes (tomate verde de cáscara) junto con 2 chiles serranos verdes, un trozo de cebolla y un diente de ajo durante 8 minutos hasta que los tomatillos cambien de color sin reventar. Licúalos con un manojo de cilantro fresco y una pizca de sal, y sofríe la salsa verde en una sartén aparte con una cucharada de aceite y caldo de pollo durante 8 minutos.

Emplatado al dente y guarnición tradicional: El gran dilema de los chilaquiles es la textura: si los prefieres crujientes, coloca los totopos recién hechos en los platos y báñalos generosamente con la salsa roja o verde bien caliente justo antes de llevar a la mesa; si los prefieres suaves, vuelca los totopos directamente en la sartén con la salsa hirviendo y remueve solo 30-40 segundos para que se impregnen sin perder su estructura. Corona de inmediato con hilos de crema ácida, abundante queso fresco desmoronado, pluma de cebolla morada y hojas de cilantro fresco. Acompaña tradicionalmente con un huevo frito de yema tierna o pechuga de pollo deshebrada.