Cazón en adobo andaluz tradicional (Bienmesabe gaditano)

Preparación y corte del pescado: Asegúrate de que el cazón esté bien limpio de piel y espinas centrales. Con un cuchillo afilado, córtalo en dados regulares de unos 3 a 4 centímetros de lado. Es importante que los trozos tengan un tamaño homogéneo para que absorban el adobo por igual y se cocinen al mismo tiempo en la sartén sin secarse. Seca suavemente los trozos de pescado con papel de cocina absorbente.

Elaboración del adobo andaluz tradicional: En un mortero grande, machaca los 5 dientes de ajo con un golpe seco junto con la cucharada de sal gruesa, el orégano y el comino molido hasta romperlos. Pasa el majado a un bol amplio de cristal o barro y añade la cucharada de pimentón de la Vera, las hojas de laurel troceadas, los 150 ml de vinagre de Jerez y los 100 ml de agua mineral. Remueve bien con una cuchara hasta integrar todos los aromas. Consejo de abuela gaditana: rebajar el vinagre de Jerez con un poco de agua es el gran truco para que el adobo tenga personalidad y carácter sin resultar agresivo al paladar ni enmascarar la frescura del pescado.

Marinado reposado en frío: Introduce los dados de cazón en el bol del adobo, asegurándote de que todos los trozos queden completamente sumergidos en la marinada. Cubre el recipiente con papel film transparente y déjalo reposar en el frigorífico durante un mínimo de 8 horas (lo ideal es dejarlo entre 12 y 16 horas para que el sabor traspase hasta el corazón de la carne). Evita sobrepasar las 24 horas para no sobrecocer químicamente el pescado con el vinagre.

Escurrido minucioso y enharinado suelto: Saca el cazón de la nevera una hora antes de cocinar. Vuelca el pescado sobre un colador grande colocado sobre un bol y déjalo escurrir durante 15-20 minutos para eliminar todo el exceso de líquido. Pasa los dados de cazón por una fuente amplia con la harina especial para freír (o harina de trigo recia), sacudiendo cada trozo en un colador metálico o cedazo para retirar el exceso de harina suelta. Los dados deben quedar con un velo finísimo de harina, nunca apelmazados ni pastosos.

Fritura crujiente en aceite caliente y servicio inmediato: Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora a fuego vivo (entre 180 °C y 185 °C). Fríe los dados de cazón en tandas pequeñas durante apenas 2 o 3 minutos por tanda, volteándolos para que se doren de forma pareja. No satures la sartén para evitar que baje la temperatura del aceite. Retíralos con una espumadera cuando la costra esté dorada y bien crujiente, y colócalos un minuto sobre papel absorbente. Sirve inmediatamente en una fuente o cono de papel de estraza con unos gajos de limón fresco.