Vitel toné tradicional casero para Navidad

Atado y cocción aromática de la ternera: Limpia el redondo de ternera de restos de grasa superficial y átalo con hilo de cocina para que mantenga una forma cilíndrica uniforme durante la cocción. En una olla grande, coloca la carne junto con las zanahorias, el puerro, la rama de apio, la cebolla con los clavos de olor, los 2 dientes de ajo y las hojas de laurel. Vierte los 200 ml de vino blanco y cubre con agua fría abundante. Lleva a ebullición a fuego medio, desespumando la superficie con una espumadera para retirar impurezas. Añade la cucharada de sal gruesa, baja el fuego al mínimo y cocina tapado a fuego suave durante 60 minutos (la carne debe quedar cocida pero tierna y jugosa, sin sobrecocerse).

Enfriamiento lento y reposo en su propio caldo: Apaga el fuego y deja enfriar la ternera dentro de la olla sumergida en su propio caldo hasta que alcance temperatura ambiente. Este reposo en el líquido es el secreto indispensable de las abuelas para que la fibra muscular reabsorba los jugos y la carne no quede seca ni encogida. Una vez fría, retira la carne, sécala bien con papel de cocina, envuélvela en papel film bien prensada y déjala en la nevera durante al menos 4 horas (o de un día para otro) para que se compacte y permita un corte finísimo. Cuela y reserva un vaso del caldo de cocción desgrasado.

Elaboración de la salsa tonnata suave y untuosa: En el vaso de la batidora o procesador de alimentos, coloca los 200 g de atún en aceite de oliva escurrido, los 6 filetes de anchoa, 2 cucharadas de alcaparras escurridas, la pizca de pimienta negra y 3 o 4 cucharadas del caldo de carne reservado. Tritura a máxima potencia hasta formar una pasta lisa y uniforme. Incorpora los 250 g de mayonesa casera y los 50 ml de nata líquida, mezclando con movimientos envolventes o con pulsaciones suaves de la batidora hasta lograr una salsa de textura aterciopelada, densa y brillante, que nape la cuchara sin quedar líquida. Si hiciera falta aligerar, añade otra cucharada de caldo de cocción.

Corte milimétrico en láminas muy finas: Retira el hilo de cocina del redondo de ternera frío. Con un cuchillo jamonero muy afilado o un cortafiambres, corta la pieza en lonchas lo más finas posibles (de 1 a 2 milímetros de grosor). La carne fría y prensada facilitará un corte limpio y perfecto como una seda.

Montaje festivo, maceración y decoración clásica de Navidad: En una fuente amplia o bandeja de servicio, dispón una fina capa de salsa tonnata en el fondo. Coloca encima las lonchas de ternera ligeramente solapadas unas sobre otras en una sola capa ordenada. Cubre generosamente con la salsa tonnata restante asegurándote de que todas las lonchas queden bien napadas. Tapa la fuente con film y déjala reposar en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir para que la carne se impregne de todos los matices salinos y aromáticos de la salsa. Justo antes de llevar a la mesa navideña, decora con las alcaparras restantes, las yemas de huevo duro ralladas en lluvia fina y hojitas de perejil fresco.