Birria de res mexicana tradicional con su consomé

Tatemado e hidratación de los chiles secos y hortalizas: Limpia los chiles guajillo, ancho y pasilla retirando tallos y semillas interiores. En una sartén o comal caliente sin grasa, asa los chiles durante apenas 10-15 segundos por lado (con mucho cuidado de no quemarlos para que no amarguen). Pásalos a un bol con agua caliente y déjalos hidratar 15 minutos. En la misma sartén, tatema los jitomates enteros, la cebolla blanca en cuartos y los 6 dientes de ajo hasta que su piel muestre manchas oscuras características.

Elaboración del adobo aromático de birria: En el vaso de la batidora, coloca los chiles hidratados con un poco de su agua de remojo, los jitomates asados, la cebolla, los ajos pelados, el vinagre de manzana, el comino molido, el orégano seco, los 3 clavos de olor, la cucharada de sal gruesa y un trocito pequeño de la rama de canela. Tritura a máxima potencia durante 2-3 minutos hasta lograr un adobo aterciopelado, espeso y de intenso color rojo rubí. Pasa el adobo por un colador fino sobre un bol amplio presionando con el dorso de una cuchara.

Sellado de la carne y marinado con el adobo: Sazona los trozos de morcillo y costilla de ternera con sal y pimienta. En una olla grande de hierro fundido o cazuela de barro, calienta dos cucharadas de aceite a fuego vivo y sella la carne por todos sus lados hasta que quede bien dorada (unos 8-10 minutos). Retira el exceso de grasa de la base, vierte todo el adobo colado sobre la carne, añade las 3 hojas de laurel y el resto de la rama de canela, y remueve para impregnar cada pieza.

Cocción lenta y extracción del consomé: Vierte los 2 litros de agua mineral o caldo sobre la carne y el adobo. Lleva a ebullición a fuego medio, desespuma suavemente, tapa herméticamente la olla y baja el fuego al mínimo. Cocina a fuego lento durante 2 horas y media a 3 horas (o 50 minutos en olla a presión), hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga prácticamente sola. Retira la carne a una fuente y deshébrala en hebras gruesas con la ayuda de dos tenedores, retirando los huesos del costillar. Cuela el caldo resultante, retira el exceso de grasa superficial que flota y mantenlo bien caliente como consomé.

Presentación tradicional de fiesta navideña: Sirve la carne de res deshebrada bien jugosa en una cazuela o fuente honda de barro, regada con varios cucharones del adobo concentrado. Al lado, sirve tazones individuales con el consomé rojo hirviendo, coronados con cebolla morada picada finita, cilantro fresco picado y cuartos de lima verde para exprimir al momento. Acompaña con tortillas de maíz calientes para que cada comensal arme sus tacos de birria y los sumerja en el consomé (chopear) antes de cada bocado.