Romeritos tradicionales con mole y tortitas de camarón

Limpieza y blanqueado de los romeritos: Deshoja los romeritos retirando los tallos gruesos leñosos y las hojas marchitas. Lávalos en abundante agua fría para retirar toda la tierra. Cuécelos en una olla grande con agua hirviendo y una pizca de sal durante 5 minutos hasta que queden tiernos pero de verde vivo. Escúrrelos y pásalos por agua helada para fijar el color; reserva bien escurridos.

Preparación de las tortitas de camarón seco: En una sartén tuesta ligeramente los camarones secos sin que se quemen y muélelos finamente en la licuadora o procesador junto con el polvo para hornear. En un bol bate las 4 claras a punto de turrón (nieve firme). Añade las yemas una a una con movimientos envolventes y luego incorpora poco a poco el camarón molido con suavidad para no bajar el volumen de la mezcla.

Fritura de las tortitas esponjosas: Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio. Con una cuchara vierte porciones de la mezcla de huevo y camarón formando tortitas doradas. Fríelas 1-2 minutos por lado hasta que estén infladas y de color dorado tostado. Escurre sobre papel absorbente y reserva.

Disolución y sazón del mole: En una cazuela grande de barro o hierro fundido, añade una cucharada de aceite y sofríe la cebolla picada y los ajos hasta que estén transparentes. Agrega la pasta de mole poblano y ve vertiendo el caldo caliente poco a poco, desbaratando la pasta con una cuchara de madera a fuego suave hasta obtener una salsa espesa, brillante y aterciopelada. Deja hervir a fuego mínimo durante 10 minutos para que el mole suelte su grasa natural aromática.

Integración de romeritos, papas y nopales: Añade a la cazuela de mole los romeritos blanqueados y bien escurridos, las patatas cambray cocidas y los nopales en tiras. Mezcla suavemente con movimientos envolventes para no romper las patatas. Cocina todo junto a fuego muy bajo durante 10 a 15 minutos para que las verduras se impregnen de todo el sabor del mole.

Incorporación de las tortitas y reposo familiar: En los últimos 5 minutos de cocción, acomoda las tortitas de camarón sobre el guiso para que absorban la salsa y se vuelvan jugosas sin deshacerse. Deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego y sirve al centro de la mesa en la misma cazuela de barro humeante, acompañado de tortillas de maíz calientes recién hechas.