Redondo de ternera en salsa tradicional de la abuela

Sellado a fuego vivo para concentrar jugos: Seca bien la pieza de redondo de ternera con papel absorbente y salpimienta generosamente por toda la superficie. En una cazuela amplia de fondo grueso o cocotte, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Dora la pieza entera durante 10-12 minutos, girándola pacientemente para sellar y tostar cada lateral. Este dorado crea la reacción de Maillard que le dará profundidad a la salsa. Retira la carne a una fuente y reserva.

El sofrito de verduras confitado: En la misma cazuela, aprovechando los jugos y el aceite impregnado de la carne, baja el fuego a medio e introduce la cebolla picada, el puerro, las zanahorias y los 4 dientes de ajo enteros aplastados. Añade una pizca de sal para ayudar a sudar la verdura y cocina a fuego suave durante 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada.

Desglasado con vino blanco: Sube un punto el fuego y vierte los 200 ml de vino blanco seco. Raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar todos los azúcares concentrados del sellado inicial. Deja hervir con fuerza durante 2-3 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.

Cocción lenta y melosa: Vuelve a introducir el redondo de ternera en la cazuela junto con los jugos que haya soltado en la fuente. Añade las 2 hojas de laurel secas, la cucharadita de tomillo y los 400 ml de caldo casero caliente (debe cubrir aproximadamente la mitad de la pieza). Tapa la cazuela, baja el fuego al mínimo manteniendo un hervor suave y constante, y deja guisar durante 45-50 minutos, volteando la carne a mitad de tiempo.

Reposo de la carne y emulsión de la salsa: Saca la pieza de carne y colócala sobre una tabla de corte; cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar al menos 15-20 minutos para que las fibras se relajen y los jugos no se escapen al cortarla. Mientras reposa, retira las hojas de laurel de la cazuela y tritura el caldo con todas las verduras hasta lograr una salsa espesa, brillante y sedosa. Si la deseas más densa, déjala reducir a fuego medio 3 o 4 minutos.

Corte en medallones y emplatado familiar: Con unas tijeras de cocina, retira con cuidado la malla o cuerda de bridar del redondo. Con un cuchillo afilado de hoja lisa, corta la carne en medallones finos y uniformes (unos 4-5 mm de grosor). Dispón las rodajas en una fuente amplia o cazuela de barro templada solapadas unas sobre otras, baña generosamente con la salsa hirviendo por encima y decora con una ramita de perejil fresco. Lleva inmediatamente a la mesa con una buena hogaza de pan crujiente para mojar.