Crema sedosa de alubias blancas y patata con crujiente de puerro y pimentón ahumado

El sofrito base de puerro y ajo: Lava muy bien los 2 puerros para retirar cualquier resto de tierra. Reserva un tercio de la parte blanca cortada en juliana muy fina para la guarnición crujiente final. Pica el resto del puerro en rodajas y los 2 dientes de ajo. En una cazuela mediana, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y pocha el puerro picado y el ajo con una pizca de sal durante 8-10 minutos, sin que tome color oscuro, para que aporte un dulzor suave y meloso.

Chascado de las patatas y cocción: Pela y lava las 2 patatas. Cháscalas en trozos medianos (introduciendo el cuchillo y rompiendo al final) para que suelten su almidón natural, clave para ligar la crema sin necesidad de natas ni espesantes. Incorpóralas a la cazuela, remueve 1 minuto con el sofrito y vierte los 650 ml de caldo casero caliente. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio durante 15 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas.

Integración de las alubias y reposo: Añade los 400 g de alubias blancas cocidas (previamente escurridas y enjuagadas) a la cazuela. Deja cocinar todo junto a fuego suave durante 5 minutos para que los sabores se armonicen y las alubias tomen temperatura y se impregnen del caldo.

Triturado sedoso y emulsión: Retira la cazuela del fuego. Añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra en crudo y una pizca de pimienta blanca molida. Tritura con la batidora de mano a máxima potencia durante al menos 2-3 minutos hasta conseguir una emulsión completamente lisa, aterciopelada y sin grumos ni pieles. Si deseas un acabado de restaurante de alta cocina, pásala por un colador chino. Prueba y rectifica de sal.

Elaboración del crujiente y aceite de pimentón (el toque especial): En una sartén pequeña, calienta la cucharada restante de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade las virutas de jamón ibérico y saltéalas 1 minuto hasta que estén crujientes; retira sobre papel absorbente. En ese mismo aceite aromático, añade la juliana fina de puerro reservada y fríela suavemente hasta que esté dorada y crujiente; escúrrela. Retira la sartén del fuego, deja templar el aceite residual unos segundos y disuelve la cucharadita de pimentón de la Vera ahumado para que no se queme ni amargue.

Emplatado y servicio: Sirve la crema humeante en platos hondos o cuencos amplios. Corona el centro de cada plato con un montoncito del puerro crujiente y las virutas de jamón tostado. Traza un hilo fino del aceite rojo de pimentón ahumado por la superficie para aportar brillo, aroma y contraste de color. Sirve de inmediato bien caliente.