Puerros rellenos caseros de jamón y queso en salsa tradicional de la abuela

Limpieza y cocción al dente de los puerros: Limpia bien los 6 puerros retirando la parte verde más dura, la raíz y las dos primeras capas exteriores. Córtalos en cilindros uniformes de unos 8-10 cm. Cuécelos en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 12-14 minutos, hasta que al pincharlos con la punta de un cuchillo notes que están tiernos pero firmes, sin deshacerse. Muy importante: escúrrelos muy bien sobre papel de cocina absorbente y guarda 350 ml del caldo de cocción para ligar la salsa.

El relleno jugoso de jamón y queso: Una vez que los cilindros de puerro estén tibios y bien secos, ábrelos longitudinalmente con cuidado con un corte lateral sin llegar a separarlos del todo (o bien retira con delicadeza el corazón central empujando con el dedo). Coloca una loncha de jamón serrano y sobre ella una de queso fundente. Dobla o enrolla el jamón con el queso e introdúcelo en el interior del puerro (o envuelve el puerro con el jamón y queso si prefieres el método tradicional de rulo). Presiona suavemente con las manos para compactar el rollo.

El rebozado tradicional a la romana: Pasa cada rollo de puerro relleno primero por la harina de trigo, sacudiendo el exceso para que quede solo una película fina, y después por los 2 huevos camperos batidos con una pizca de sal. En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto, dóralos durante 1-2 minutos por cada lado hasta que el rebozado tome un color rubio dorado apetitoso y selle el queso. Retira y reserva sobre un plato.

Elaboración de la salsa casera de cebolla y vino: En una cazuela baja o sartén amplia con 1 cucharada de aceite de oliva, sofríe la cebolla picada y los 2 dientes de ajo a fuego medio-bajo durante 10 minutos con una pizca de sal, hasta que la cebolla esté bien pochada y caramelizada en tono dorado claro. Añade una cucharadita rasa de harina sobrante y tuéstala durante 1 minuto para ligar la salsa. Vierte el chorrito de vino blanco seco y deja evaporar el alcohol a fuego vivo durante 1 minuto.

Integración del caldo y chup-chup: Incorpora los 350 ml de caldo reservado de la cocción de los puerros caliente. Remueve bien con una cuchara de madera para disolver el fondo y deja reducir a fuego medio durante 5 minutos hasta que la salsa adquiera cuerpo, brillo y textura aterciopelada. Prueba y rectifica de sal y pimienta negra al gusto.

Guisado final y presentación en plato Duralex: Introduce con delicadeza los puerros rebozados en la cazuela con la salsa hirviendo a fuego suave. Cocina a fuego lento durante 5-6 minutos, salseando la superficie de los puerros con una cuchara para que se impregnen de todo el sabor de la salsa y el queso del interior termine de fundir. Apaga el fuego, espolvorea perejil fresco picado y sirve de inmediato 3 o 4 piezas salseadas en el mítico plato de Duralex ámbar, con pan crujiente para mojar.