Berza jerezana tradicional de la abuela: de garbanzos, alubias y pringá

El remojo simultáneo de las dos legumbres: La noche anterior (mínimo 10-12 horas antes), pon en remojo en recipientes separados los 250 g de garbanzos y los 250 g de alubias blancas con abundante agua templada y una pizca de sal. Este tiempo es indispensable para hidratar las pieles y lograr que ambas legumbres alcancen una textura mantecosa sin despellejarse durante la cocción.

Comienzo del potaje y la pringá en frío: En una olla grande y honda, añade las alubias bien escurridas, la costilla de cerdo y el tocino ibérico. Cubre con los 2 litros de agua fría y lleva a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, añade los garbanzos escurridos (recuerda que los garbanzos siempre deben entrar cuando el agua ya está caliente para que no queden encallados). Espuma minuciosamente la superficie con una espumadera durante los primeros 10 minutos para retirar cualquier impureza y lograr un caldo limpio y brillante.

El majao jerezano (el alma aromática del guiso): En un mortero tradicional, machaca los 4 dientes de ajo pelados con la pizca de sal marina hasta formar una pasta. Añade la cucharada de pimentón dulce de la Vera, la cucharadita de comino molido y las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien en el mortero y vierte este majado directamente en la olla; el comino no solo aporta ese aroma inconfundible de la berza gaditana, sino que además hace la digestión de las legumbres mucho más ligera.

Incorporación de las verduras y cocción a fuego lento: Añade a la olla los 400 g de tagarninas limpias y troceadas (o acelgas frescas en juliana con sus pencas tiernas). Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocer a fuego suave durante 60 minutos (o 30 minutos en olla a presión), vigilando que el caldo siempre cubra los ingredientes. No remuevas con cuchara de metal para no romper las alubias; si necesitas moverlo, menea la olla suavemente por las asas en vaivén.

El turno del embutido y ligado del caldo: Pasada la primera hora de cocción, pincha los 2 chorizos y las 2 morcillas con un palillo para que no revienten e incorpóralos al guiso. Cocina a fuego lento durante 25-30 minutos más hasta que los garbanzos y alubias estén suaves como mantequilla y la carne tiernísima. Para conseguir ese caldo denso y ligado característico, machaca en un plato hondo un cucharón de garbanzos con un poco de caldo e incorpóralo de nuevo a la olla, meneando con mimo.

Reposo, servicio y el secreto de la congelación perfecta: Apaga el fuego y deja reposar la berza al menos 20 minutos antes de servir (como todo gran potaje andaluz, de un día para otro gana aún más sabor y untuosidad). Para servir, vierte el potaje bien caliente en cazuelas de barro y acompaña con la pringá cortada al centro de la mesa con pan de pueblo. Consejo de congelación: esta receta se congela de forma excepcional porque no contiene patata (la patata pierde textura al congelar). Puedes guardar raciones individuales en recipientes herméticos de cristal o plástico con su caldo y trozos de carne; aguantará hasta 3 meses en el congelador perfecta y al descongelar solo requerirá un suave hervor para volver a estar como recién hecha.