Espaguetis A La Carbonara Tradicional

Prepara los ingredientes. Corta el guanciale en tiras cortas y pequeñas, de unos 5-7 mm de grosor; no hace falta que sean idénticas. Ralla el pecorino muy fino y separa 10 g para terminar el plato. Pon los 3 litros de agua a calentar en una olla.

Coloca el guanciale en una sartén amplia, inicialmente fría y sin aceite. Cocina a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que suelte grasa y los bordes queden dorados. Retira algunos trocitos para el acabado. Deja el resto en la sartén con unas 2-3 cucharadas de la grasa que ha soltado; retira el exceso si lo hubiera y apaga el fuego.

En un bol grande y resistente al calor, bate las 4 yemas con el huevo entero, los 90 g de pecorino restantes y casi toda la pimienta. Obtendrás una mezcla espesa. No añadas sal: el queso y el guanciale ya aportan bastante.

Cuando hierva el agua, añade los 15 g de sal y los espaguetis. Remueve al principio y cuécelos hasta que estén al dente, siguiendo el tiempo del paquete. Antes de escurrirlos, reserva unos 250 ml del agua de cocción. No enjuagues la pasta.

Añade poco a poco 2 cucharadas del agua reservada a la mezcla de huevo, batiendo sin parar. Pasa los espaguetis recién escurridos a la sartén del guanciale, fuera del fuego, y mezcla durante unos 20-30 segundos para repartir la grasa sin seguir calentando.

Vierte la pasta con el guanciale en el bol de huevo y queso. Mezcla enseguida y enérgicamente con unas pinzas, levantando y girando los espaguetis. Añade más agua de cocción de cucharada en cucharada hasta obtener una salsa lisa y cremosa que se adhiera a la pasta. No es necesario usar toda el agua reservada.

Si la salsa queda demasiado espesa, añade otra cucharada de agua y sigue mezclando. Si está muy líquida, remueve el bol durante unos segundos sobre la olla con el agua caliente, ya fuera del fuego y sin que el bol toque el agua. Retíralo en cuanto la salsa tome cuerpo; no debe hervir ni formar grumos de huevo.

Reparte inmediatamente en cuatro platos templados, sin enrollar la pasta en montones perfectos. Termina con los trocitos de guanciale reservados, los 10 g de pecorino y la pimienta restante. Sirve recién hecha, mientras la salsa está fluida y los bordes del guanciale conservan su textura.