Hogaza Rústica de Pan Casero con Corteza Crujiente

En un cuenco grande disolvemos la levadura en el agua templada. En otro recipiente mezclamos la harina de fuerza con la harina integral y la sal.

Vertemos los líquidos sobre las harinas y removemos con una cuchara de madera o rasqueta durante 1-2 minutos justo hasta que no queden restos secos y tengamos una masa pegajosa. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 30 minutos (autólisis).

Con las manos humedecidas en agua, realizamos 4 plegados en el mismo bol: levantamos un borde de la masa hacia arriba estirándola con suavidad y doblándola hacia el centro. Giramos el bol y repetimos en los 4 puntos cardinales. Hacemos este proceso 3 veces cada 30 minutos.

Aceitamos ligeramente las paredes de un bol amplio, colocamos la masa, tapamos herméticamente con film o gorro de ducha y la dejamos fermentar en bloque: 2 horas a temperatura ambiente o en la nevera durante 12-16 horas para un sabor mucho más complejo.

Volcamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Hacemos un boleado suave llevando los bordes hacia el centro y rodando la bola con las manos para crear tensión superficial. La pasamos con el cierre hacia arriba a un banetón o bol con un paño bien enharinado con harina de arroz o trigo. Dejamos reposar 1 hora.

Precalentamos el horno a 240°C con una olla de hierro fundido (tipo cocotte o cazuela con tapa) dentro desde el inicio para que acumule calor radiante.

Volcamos con mucho mimo la hogaza sobre un trozo de papel de hornear. Retiramos el exceso de harina y, con una cuchilla afilada inclinada a 45 grados, realizamos un corte firme y decidido en forma de cruz o espiga (el greñado) para que el pan expanda perfectamente.

Con mucho cuidado de no quemarnos, introducimos el pan con su papel dentro de la olla caliente y tapamos de inmediato. Horneamos tapado a 230°C durante 25 minutos (el vapor cerrado permite que la corteza expanda al máximo sin endurecerse antes de tiempo).

Destapamos la olla, bajamos la temperatura a 200°C y horneamos 20 minutos más sin tapa hasta que la corteza adquiera un tono tostado avellana crujiente. Al golpear la base debe sonar hueco.

Sacamos la hogaza y la dejamos enfriar obligatoriamente sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortarla para que la miga se asiente. ¡El crujido de la primera rebanada con un buen chorro de aceite de oliva es imbatible!